ANALISIS PENGENDALIAN FOOD COST PADA GTBV HOTEL & CONVENTION - BALI

Abstract

Penelitian ini berfokus kepada pengendalian harga pokok makanan dengan referensi khusus industri hotel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengendalian harga pokok makanan (food cost) pada GTBV Hotel & Convention -Bali, serta mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase food cost antara harga pokok aktual makanan (actual food cost) dan harga pokok baku makanan (standard food cost). Penelitian menggunakan dua metode analisis data, yaitu: 1) Metode kuantitatif dengan menghitung persentase standard food cost dan actual food cost kemudian membandingkan keduanya. 2) Metode Deskriptif Kualitatif dengan memberikan ulasan atau interpretasi data dan informasi yang diperoleh kemudian membandingkannya dengan teori-teori pengelolaan persediaan meliputi: pada prosedur pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran bahan baku merujuk pada Wiyasha (2011) dan Dittmer dan Keefe ( 2009). Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah observasi dan teknis analisis data menggunakan teknik analisis kuantitatif dan teknik analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa: 1) pengendalian harga pokok makanan di GTBV Hotel & Convention -Bali belum terlaksana dengan optimal, hal ini terindikasi dari terjadinya selisih merugikan antara actual food cost dengan standard food cost sebagai akibat dari tingginya tingkat pembelian dan gross food consumption, 2) terjadinya selisih food cost tersebut disebabkan oleh pemilihan supplier yang hanya berdasarkan harga terendah, sehingga tidak dapat menjamin kualitas bahan makanan. Penyebab lainnya adalah belum berjalannya penerapan standar-standar di dalam pengolahan dan penyajian makanan oleh pihak terkait secara optimal, sehingga terjadi pembebanan harga pokok makanan yang lebih tinggi. Standar-standar tersebut adalah Standard Purchase Specfication, Standard Yield, Standard Recipe, dan Standard Portion Size. Kata-kata kunci: biaya, pengendalian biaya, harga pokok baku makanan, harga pokok aktual makanan Abstract. This study focus on food cost controlling with reference to the hotel industry. This study aims to find out how was food cost controlling done at the GTBV Hotel & Convention -Bali, and to identify the cause of the food cost percentage's variance between the actual food cost and standard food cost. In this research, there are two data analysis's methods used: 1) Quantitative method, this method is done by calculating standard food cost and actual food cost percentage and then compare these two. 2) Qualitative descriptive method, this method is done by giving a review or interpretation about data and information obtained and then compare them with inventory management theories include the procedures for purchasing, receiving, storing and discharging raw materials refer to Wiyasha (2011) andDittmer andKeefe (2009). Data collection techniques in this study is the observation and technical data analysis using quantitative analysis techniques and qualitative descriptive analysis techniques. The results of this research are gave an indicat...

Analisis Pengendalian Food Cost Di Hotel Vila Lumbung - Bali

“…Kondisi pembelian barang yang tidak sesuai standar karena miskomunikasi dan kondisi pembelian barang dengan harga lebih tinggi ini justru berbeda dengan penelitian di GBTV Hotel and Convention-Bali (Utthavi & Sumerta, 2017) yang justru terjadi karena mengutamakan pemilihan harga bahan termurah saja. Kedua kondisi berbeda pada kedua hotel ini tentu saja tidak sesuai dengan teori Dittmer dan Keefe (2014) yang menekankan pembelian harus sesuai standar mutu dan kuantitas namun tetap mepertimbangkan harga termurah.…”