Análisis sensorial de harina de maíz fortificada con polvo de Moringa Oleífera en la población vulnerable de Cartagena de Indias

Abstract

El presente estudio tiene como finalidad reconocer el grado de aceptación de la harina de maíz como medio para introducir la planta Moringa oleífera a la dieta de la población vulnerable en la ciudad de Cartagena de Indias. La metodología utilizada fue el análisis sensorial mediante ANOVA usando una escala hedónica de 9 puntos en dos presentaciones de la harina de maíz fortificada con 20% de polvo de Moringa oleífera: colada y arepa, en una muestra de 32 personas incluyendo niños, jóvenes y adultos en barrios marginales de la ciudad. Se evaluaron tres variables: color, sensación en la boca y sabor. En cuanto a la arepa, la media obtenida para color (4,16) y sensación en la boca (3,56), equivale a me gusta; en cuanto al sabor (3,38) me gusta moderadamente. Para la colada en cuanto al color se obtuvo una media de (2,69) me gusta moderadamente para sensación en la boca (2,09) y sabor (1,91) se obtuvo una media de me gusta mucho. Al comparar las dos presentaciones se obtuvo una diferencia significativa entre las medias indicando que tuvo mayor aceptación cultural la colada de harina de maíz fortificada con polvo Moringa oleífera en todos los aspectos evaluados.

Aplicação industrial das folhas da Moringa oleífera LAM.: uma revisão de literatura

“…Em um estudo sensorial desenvolvido na cidade de Cartagena das Índias, na Colômbia, Herrera et al (2019) mostraram uma grande aceitação do bolo de milho enriquecido com farinha de moringa, pela amostra estudada. No entanto, o trabalho não avaliou aspectos de nutrição.…”