El presente estudio tiene como finalidad reconocer el grado de aceptación de la harina de maíz como medio para introducir la planta Moringa oleífera a la dieta de la población vulnerable en la ciudad de Cartagena de Indias. La metodología utilizada fue el análisis sensorial mediante ANOVA usando una escala hedónica de 9 puntos en dos presentaciones de la harina de maíz fortificada con 20% de polvo de Moringa oleífera: colada y arepa, en una muestra de 32 personas incluyendo niños, jóvenes y adultos en barrios marginales de la ciudad. Se evaluaron tres variables: color, sensación en la boca y sabor. En cuanto a la arepa, la media obtenida para color (4,16) y sensación en la boca (3,56), equivale a me gusta; en cuanto al sabor (3,38) me gusta moderadamente. Para la colada en cuanto al color se obtuvo una media de (2,69) me gusta moderadamente para sensación en la boca (2,09) y sabor (1,91) se obtuvo una media de me gusta mucho. Al comparar las dos presentaciones se obtuvo una diferencia significativa entre las medias indicando que tuvo mayor aceptación cultural la colada de harina de maíz fortificada con polvo Moringa oleífera en todos los aspectos evaluados.

The plant Moringa oleífera, as proven on a previous study by the authors, poses significant values on protein, carbohydrates, minerals and vitamins. The need emerges to investigate a substrate to include this plant on the diet of vulnerable population. The methodology employed for this study was developed through the fabrication of corn flour fortified with Moringa leaf powder. The two factors to be studied are: the weight percentage of corn flour and the weight percentage of Moringa leaf flour. Subsequently, comparative bromatological trials were carried out. Initially, when comparing Moringa leaf powder with other references around the globe, it was found that the quantity of lipids, carbohydrates, phosphorus, sodium, iron, magnesium, zinc and vitamin A is significantly greater. Moreover, the quantity of crude fiber and vitamin B1 is similar. It was observed that when substituting 20% and 40% of dehydrated moringa leaf flour in corn fortified flour, the quantities of the micronutrients calcium, phosphorus, potassium, sodium, iron, magnesium, vitamin C and vitamin B2 are significantly greater. Likewise, only with a substitution of 40%, the quantity of protein (11.6 g/100 g) and vitamin B1 (1.3 mg/100 g) is greater. Thus, a new product with industrial scaling possibilities and outstanding nutritional properties is obtained. Keywords:Food security, Moringa oleífera, fortification, sub-nutrition.Harina de maíz fortificada con polvo de Moringa oleífera: alternativa para la lucha contra el hambre en la población vulnerable Resumen La planta Moringa oleífera, como fue probado por los autores en estudio previo, posee valores significativos de proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas. Surge la necesidad de investigar bajo qué medio esta planta puede insertarse en la dieta de la población vulnerable. La metodología empleada para este estudio se desarrolló mediante la fabricación de harina de maíz fortificada con Moringa. Los dos factores estudiados son: el porcentaje de peso de harina de maíz y el porcentaje de peso de harina de Moringa. Seguidamente, se realizaron ensayos bromatológicos comparativos. Inicialmente, al comparar la harina de Moringa con otras referencias alrededor del mundo, se notó que la cantidad de lípidos, carbohidratos, fosforo, sodio, hierro, magnesio, zinc y vitamina A es significativamente mayor. Además, la fibra cruda y la vitamina B1 son similares. En cuanto a la harina de maíz fortificada con harina de Moringa, se observa, en las mezclas con 20% y 40% de sustitución con harina de hojas deshidratadas de Moringa, que los micronutrientes calcio, fosforo, potasio, sodio, Facultad de Ciencias Naturales y ExactasUniversidad del Valle