ResumoAs partes aéreas da mandioca, representadas pelas folhas, hastes e caules, constituem-se como resíduos agroindustriais por serem desperdiçadas na colheita das raízes. Esse material possui valor protéico, vitaminas e mineiras, propiciando sua utilização como suplemento alimentar nas indústrias alimentícias. Alternativas neste sentido surgem para extrair a proteína das folhas e eliminar os agentes tóxicos e antinutricionais naturalmente presentes em sua composição. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar rendimento, composição mineral e propriedades funcionais de concentrados protéicos, obtidos de folhas e parte aérea de mandioca. Na extração das proteínas, foram testados os métodos de (1) Precipitação Isoelétrica, (2) Fermentação Natural por 5 dias, (3) Fermentação por 48 horas e (4) Fermentação por 48 horas, seguida de ajuste de pH. Foi utilizado o delineamento fatorial 2x4, sendo os fatores o tipo de material (folhas e parte aérea) e o método de extração de proteína (quatro métodos), com três repetições. O Método 1 proporcionou os maiores rendimentos de concentrado protéico e extração de proteína das folhas de mandioca, porém, não foi verificada diferença significativa entre os métodos de extração para a parte aérea da mandioca. Os teores de Fe, Mn e Zn aumentaram nos concentrados protéicos da parte aérea da mandioca, com destaque para o Método 3. As capacidades de absorção de água e de óleo dos concentrados protéicos foram elevadas para os quatro métodos avaliados, indicando boa aplicação em produtos alimentícios. Palavras-chave: Proteína, métodos de extração, propriedades funcionais
AbstractThe aerial parts of cassava, constituted by leaves, stalk sand stems, are considered as agro-industrial waste, so, they are thrown away during roots crop. This material has content of protein, vitamin and mineral; therefore, it can be used as a dietary supplement for food industries. Thus, alternatives have come to extract protein from leaves and remove toxic agent sand anti-nutrients that make part of their composition. In this context, this study aimed at evaluating yield, mineral composition and functional 1 Engenehira(s) Química(s), Mestre em Engenharia Agrícola,