APLIKASI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA FILLER NUGGET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Abstract

<p>Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung gembili pada nugget ikan tongkol terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), karakteristik fisik (hardness), karakteristik fungsional (kadar serat pangan dan inulin) dan karakteristik sensoris nugget ikan tongkol. Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 5 variasi. Variasi perlakuan terletak pada proporsi jumlah tepung terigu dan tepung gembili sebagai filler nugget ikan tongkol yaitu F1(20% : 0%), F2 (15% : 5%), F3 (10% : 10%), F4 (5% : 15%) dan F5 (0% : 20%). Penelitian dilakukan dalam 3 kali ulangan perlakuan. Dalam setiap ulangan perlakuan dilakukan 2 kali analisa. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5%.<br />Berdasarkan penelitian, penambahan tepung gembili sebagai substitusi tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol tidak berpengaruh terhadap kadar air, lemak, protein, dan karbohidrat nugget ikan tongkol, namun meningkatkan kadar abu, serat pangan, dan inulin nugget ikan tongkol. Penambahan tepung gembili pada filler nugget ikan tongkol juga menurunkan tingkat kekerasan (hardness) nugget ikan tongkol. Selain itu, penambahan tepung gembili sebagai substitusi tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol juga tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) nugget ikan tongkol.<br />Kata kunci: Tepung gembili, tepung terigu, nugget ikan tongkol.</p>

The Effect of Substitution Lesser Yam (Dioscorea esculenta) Flour on Texture and Inulin Levels of Boiled Tuna Nugget-Okara

“…This shows that the lower the compressive power on the nugget is due to the greater substitution of added lesser yam flour, so the level of hardness of the nugget decreases. 11 The decrease in the level of hardness is due to differences in the starch content found in the adhesives and fillers used. The high amount of starch content results in the texture of nuggets becoming more dense and harder.…”

“…The greater the amount of lesser yam flour substituted on the product, the higher the inulin content in the product. 11…”

Pelatihan Pembuatan Kerupuk Ikan Tuna untuk Meningkatkan Pendapatan Masyarakat di Desa Gampong Jalan Kecamatan Idi Rayeuk Kabupaten Aceh Timur

“…Pengolahan ikan Tuna merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan nilai tambah melalui rasa, aroma, kenampakan produk serta kandungan gizinya. Adanya usaha diversifikasi produk hasil laut diharapkan dapat meningkatkan pendayagunaan dan usaha pengolahan hasil laut, khususnya perikanan laut untuk diolah menjadi produk baru yang bergizi tinggi, enak, murah, dan mudah didapat (Pratiwi et al, 2016). Senada dengan penjelasan diatas maka hadirnya Progam Kuliah Kerja Nyata Tematik (KKN-T) yang dilaksanakan oleh Universitas Samudra pada Tahun 2021 guna untuk membantu, mendukung serta mengoptimalkan pendapatan ekonomi masyarakat yang ada di Desa gampong jalan Aceh timur terkhususnya pada sektor perikanan.…”

Pengembangan Potensi Lokal Pesisir Mengolah Ikan Menjadi Nugget Guna Meningkatkan Pendapatan Ekonomi Masyarakat Nelayan di Seuneubok Aceh

“…lkan tongkol yaitu ikan yang memiliki kandungan protein sebesar 25%, jumlah tersebut lebih tinggi dari pada kandungan protein pada ikan tenggiri yang hanya sebesar 21,4% (Pratiwi et al, 2016). Selain itu, ikan tongkol juga memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang cukup tinggi (Diniarti et al, 2020).…”