Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em beterrabas minimamente processadas.

Vitti, Maria Carolina Dario

doi:10.11606/d.11.2003.tde-10092003-145950

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“…É possível que o ácido salicílico, cujo pH é 2,5, tenha reduzido o pH citosólico e diminuído o ritmo da glicólise, pois afetou suas enzimas (Taiz & Zeiger, 2009). Vitti (2003a) também observou redução na atividade respiratória de beterrabas minimamente processadas e tratadas com ácido cítrico, aditivo que como o ácido salicílico, é usado como conservante de alimentos.…”

Section: Resultsunclassified

Respiração e produção de etileno em beterrabas inteiras e minimamente processadas submetidas a tratamentos com etileno e biorreguladores

2010

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Palavras-chave:Beta vulgaris, ácido salicílico, 1-metilciclopropeno, estresse mecânico. ABSTRACTRespiratory rate and ethylene production of whole and minimally processed beet roots submitted to ethylene and bioregulators treatmentsThe objective of this work was to evaluate the effects of ethylene and bioregulators on the respiratory activity and ethylene synthesis of minimally processed and whole beet roots. For the minimal processing, beet roots were graded for firmness, color and size, and were peeled. Roots were then sanitized, shredded (2 mm thick), rinsed and centrifuged. The following treatments were applied: ethylene (1000 mL L -1 ), 1-methylciclopropene (300 nL L -1 ) and salicylic acid (500 mg L -1 ). After treatments, beet roots were packed and stored at 5±1 ºC and 85±5% RH during 10 days. It was observed that salicylic acid use promoted the decrease of respiratory rates of minimally processed beet roots during all storage time. It was also noted difference between whole and minimally processed beet roots physiology. This difference was observed by the high values of respiratory activity and ethylene production rates in the minimally processed beet roots.

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Section: Resultsunclassified

Respiração e produção de etileno em beterrabas inteiras e minimamente processadas submetidas a tratamentos com etileno e biorreguladores

2010

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“…SF= Controle (sem filme); FP= Filme puro; AC= Filme incorporado com ácido cítrico; CIS= Filme incorporado com monocloridrato de L-cisteína; AS= Filme incorporado com ácido sórbico; MIS= Filme incorporado com ácido cítrico, monocloridrato de L-cisteína e ácido sórbico. Vitti (2003) encontrou contagens de coliformes totais em beterrabas minimamente processadas que variaram, do início ao 6º dia de armazenamento, de 1,5 a 46 NMP/g de produto e de 0,91 a 46 NMP/g de produto para as amostras submetidas a 6 minutos de sanitização e a 12 minutos, respectivamente. A autora observou, também, que as amostras controle (sem sanitização) apresentaram os maiores valores, os quais foram superiores a 110 NMP/g de produto.…”

Section: Avaliação Microbiológicaunclassified

Uso de filmes ativos na conservação de batata minimamente processada

et al. 2008

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ResumoBatatas da variedade "Monalisa", foram fatiadas e minimamente processadas e, após, cobertas por filmes ativos, empregados para minimizar o escurecimento enzimático e o crescimento de microrganismos. Utilizaram-se filmes celulósicos incorporados com aditivos (2% de ácido cítrico (AC), 0,5% de monocloridrato de L-cisteína (CIS), 7% de ácido sórbico (AS) e mistura dos compostos mencionados (MIS)) ou sem a incorporação destes (Filme FP), que foram intercalados às batatas fatiadas. Como controle, foram utilizadas batatas mantidas sem filme intercalado (SF). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas por 9 dias a 8ºC ± 2ºC. A cada três dias, as amostras de batatas foram avaliadas quanto à cor, pH, atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (contagem de Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Bacillus cereus e Staphylococcus coagulase positiva). Observou-se que para os mesmos tempos de estocagem, os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, onde diferiram significativamente aos 10% de probabilidade. Conclui-se que os filmes ativos anti-escurecimento têm potencial de serem usados em vegetais que apresentam deterioração por escurecimento enzimático. Palavras-chave: Embalagem ativa, processamento mínimo, escurecimento enzimático, conservação AbstractPotatoes of the variety "Monalisa" were minimally processed like slices and submitted to different treatments, employed to decrease the enzymatic browning and growth of microorganisms. These treatments consisted on pure cellulose films (FP) or incorporated with active compounds (2% of citric acid (AC), 0,5% of L-cysteine Hydrochloride Monohydrate (CIS), 7% of sorbic acid (AS) and film incorporated with all of them (MIS)) which were intercalated to sliced potatoes. For control, potatoes were conditioned without film. All of the samples were conditioned in expanded polystyrene trays, wrapped up in PVC film and stored 8ºC ± 2ºC by nine days. Every three days, they were evaluated for color, pH, water activity (Aw) and microbiological quality (growth of total Coliformes and to 45ºC, Molds and yeasts, Psychrotrophics, Bacillus cereus and Staphylococcus positive coagulase). The treatments didn't differ significantly (p>0,05) for most of the evaluated parameters, except for the color difference, that presented significant difference to the 10% of probability. In conclusion, the active films can minimize the enzymatic browning of vegetables.

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“…Para melhor atender a essas exigências, vários estudos têm sido realizados 4,14,16,20,[24][25][26]28 , sendo que alguns deles têm proposto a irradiação como opção para promover a extensão da vida útil de produtos minimamente processados 3,10,17,19 .…”

Section: Introductionunclassified

“…Esses pigmentos possuem atividade antioxidante 1 e são hidrossolúveis. Isso acarreta a descoloração da beterraba minimamente processada, o que se constitui em um problema tecnológico a ser contornado, pois prejudica a aceitação e diminui a vida útil do produto 13,28 . Visando à solução desse problema, preconiza-se adicionar ácido cítrico (2000 μg.L -1 ) à água de sanitização durante o processamento 23,29 .…”

Section: Introductionunclassified

Testes sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada

Hernandes¹,

Coneglian²,

Godóy³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A beterraba vermelha (variedade hortícola, cultivar Early Wonder) foi cultivada na área experimental do Departamento de Fitotecnia do Instituto de Agronomia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Após a colheita, as raízes foram minimamente processadas, embaladas e submetidas a diferentes doses de radiação gama (0; 0,5; 1,0; e 1,5 kGy), sendo em seguida armazenadas, por 20 dias, a 8 °C. Durante o período de armazenamento, aos: 1, 9, 13 e 20 dias, foram realizados testes sensoriais, nos quais 12 avaliadores julgaram a aparência e o aroma segundo uma escala hedônica. Os resultados indicaram que as amostras irradiadas com doses de 1,0 e 1,5 kGy mantiveram-se dentro dos padrões de aceitabilidade por 20 dias. Alem disso, foi também observado que a avaliação do aroma permitiu uma melhor discriminação, dos efeitos das diferentes doses de radiação sobre a aceitação do produto. Palavras-chave: processamento mínimo; irradiação de alimentos; extensão da vida útil; qualidade sensorial; aroma. AbstractRed beet (Early Wonder) was cultivated in an experimental area of the Department of Fitotecnia at the Institute of Agronomy at the Rural Federal University of Rio de Janeiro (UFRRJ). After harvest, the roots were minimally processed; packed; exposed to different doses of gamma radiation (0; 0.5; 1.0 and 1.5 kGy) and stored for 20 days at 8.0 °C. Sensory evaluations were performed 1; 9; 13 and 20 days after irradiation by 12 testers who rated the overall appearance and aroma on a hedonic scale. The results indicated that the irradiated samples remained within the limit of acceptance for 20 days. In addition, the aroma was found to be a more sensitive indicator of the effect of different doses of radiation to the acceptance of the product.

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Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em beterrabas minimamente processadas.

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Respiração e produção de etileno em beterrabas inteiras e minimamente processadas submetidas a tratamentos com etileno e biorreguladores

Respiração e produção de etileno em beterrabas inteiras e minimamente processadas submetidas a tratamentos com etileno e biorreguladores

Uso de filmes ativos na conservação de batata minimamente processada

Testes sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada

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