Avaliação da composição centesimal, aminoácidos e mercúrio contaminante de surimi

Abstract

-INTRODUÇÃONo Brasil, a ampla costa litorânea, incluindo regiões de climas tropicais e subtropicais, estimula a pesca comercial, fato que se torna relevante considerando que o pescado desempenha importante papel na nutrição, pelo conteúdo em proteínas, vitaminas e minerais. Nas regiões Norte, Nordeste e Noroeste ainda predomina a pesca artesanal, enquanto no Sul e Sudoeste, mais da metade da produção pesqueira é representada pela pesca industrial (IBAMA/IBGE [15]) Com as operações de pesca comercial, são também capturadas diversas espécies de pequenos peixes, na maioria das vezes, desprezados posteriormente. Entre essas espécies encontram-se peixes pelágicos e demersais, alguns peixes pouco comuns e todos de valor comercial muito reduzido, devido à grande heterogeneidade na composição, tamanho, textura, aparência e sabor, o que impossibilita a comercialização individual por espécie. Mundialmente, cerca de 27 milhões de toneladas/ano (25% da produção) de espécies marinhas são descartadas como "lixo" proveniente da pesca intensiva (RUSTAD [35], VASCONCELLOS & GASALLA [42]). O aproveitamento desse pescado demanda infraestrutura e marketing para tornar-se rentável (RUSTAD [35] SUMMARYCHEMICAL COMPOSITION, AMINO ACIDs AND CONTAMINATION BY MERCURY OF SURIMI. In Brazil, the production of surimi has not been fully explored though a significant increase in development of technology and marketing is expected, following international tendencies. Surimi represents a new source and a promising alternative for the development of food products with a high nutritional value (hamburgers, sausages, fish analogs), as well as the production of protein hydrolysates. The purpose of this study was to characterize surimi manufactured with two species of marine fishes and to contribute with the establishment of identity and quality standards. This product was analysed over one year in terms of chemical composition, calories, amino acid profiles and mercury levels. Moisture contents ranged from 79.5% to 88.7%, and seemed to be affected by compression force and also by the seasonal variation of fish species. Protein contents oscillated between 83.5 and 90.7%, on dry basis, fat contents were low and carbohydrate contents were negligible. Energy values ranged between 43 and 73 kcal/100 g with a mean value of 58 kcal/100 g wet product. The amino acid composition is well balanced and attends nutritional requirements. Total mercury concentrations were below the maximum level of 0.5 mgHg/kg determined by Brazilian laws.

Qualidade de lagostas armazenadas em diferentes condições de temperatura e embalagem

“…Verificou-se na embalagem sem vácuo, na temperatura de -80°C, uma redução significativa já nos primeiros 60 dias, permanecendo estável até os 180 dias e voltando a apresentar o mesmo valor, no final dos 360 dias de armazenamento; observou-se, também, que as caudas de lagostas embaladas a vácuo e mantidas a -30°C foram as que melhor conservaram o teor de proteína. Mira & Lanfer-Marquez (2005) encontraram, em seu trabalho com surimi, um aumento nos teores de proteína de 9% para 16%, ao final dos 360 dias de armazenamento, comportamento oposto ao encontrado neste trabalho. Possivelmente, esta redução pode ter ocorrido devido à ausência de crioprotetores, que são ingredientes capazes de prevenir o crescimento dos cristais de gelo e a migração de moléculas de água das proteínas, estabilizando-as em sua forma natural (MacDonald & Lanier, 1997).…”

Desenvolvimento de alimento a base de pescado com teor reduzido de sal e qualidade sensorial para a alimentação escolar

“…Richert, Usydus, Malesa-Ciećwierz,Polak-Juszczak, & Ruczyńska, 2011) em espécies marinhas e de cultivo da Polônia, assim como aos observados porMira & Lanfer-Marquez (2005) em surimi produzidos a partir de duas espécies marinhas.Em relação ao escore de aminoácidos (Tabela 5.4), o que apresenta o menor escore é considerado o limitante e a proteína que apresenta escore maior que 1,0 para todos os aminoácidos é considerada de alto valor nutricional (World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the Nations United, & United Nations University, 1991). Desta forma, a polpa de pescado integral e lavada podem ser consideradas de alto valor nutricional e os hambúrgueres de peixe com valor nutricional semelhante, uma vez que são limitantes em leucina e atendem pelo menos 80% da recomendação de aminoácidos para crianças de 3-10 anos de idade,(World Health Organization et al, 2002).…”