Avaliação da qualidade sensorial, instrumental e microbiológica de salames tipo Italiano, adicionados de culturas starters

Abstract

Objetivou-se com esse estudo, produzir salames com e sem a adição de culturas starters e avaliar o efeito das mesmas sobre as características sensoriais, físicas e microbiológicas dos produtos. Foram elaborados 3 tratamentos de salames tipo italiano: T1 (controle - sem adição de cultura starter); T2, produto com adição de culturas starters Lyocarni RHM-33 (Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus) e T3 com adição de culturas starters Lyocarni SBM-11 (Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, e Lactobacillus sakei). A contagem de bactérias láticas nos produtos inoculados ao final do 21º dia de processamento, foi de 2,9 x 106 UFC/g, e 3,2 x 105 UFC/g, para os tratamentos 2 e 3 respectivamente. A contagem de coliformes totais e termotolerantes não foi afetada (P>0,05) pela interação entre tratamentos. A presença de culturas starters nos tratamentos não afetou os índices de luminosidade (L*) e Índice de amarelo (b*) em relação ao tratamento controle (p>0,05). Para índice de vermelho e saturação, o Tratamento 2 apresentou maiores valores (P<0,05). Apenas os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram afetados (p<0,05) pela adição das culturas starters. Os dados obtidos com a análise sensorial mostraram que o tratamento T2, apresentou-se como o melhor aceito entre os salames produzidos, para os atributos de sabor, textura e impressão global. Com isso, este trabalho mostrou que devem ser estudados profundamente os aspectos físicos, microbiológicos e sensoriais para a escolha de culturas starters, pois a interação dos microrganismos interferem nos aspectos tecnológicos dos produtos.

Controle De Qualidade Em Análise Sensorial: Uma Revisão

“…Por esta razão, a análise sensorial é comumente usada nas fases de desenvolvimento para ver a reação que eles causam. Por exemplo, ao projetar um produto de mortadela aromatizada, pode-se analisar a partir de uma abordagem interdisciplinar as características sensoriais e sua recepção no mercado antes do lançamento (INÔ, et al 2020).…”

“…Os testes descritivos consistem em uma descrição sensorial completa dos produtos e necessitam de um painel sensorial treinado; os resultados podem ser quantificados. Para estas análises, é necessário estabelecer e encontrar descritores que possam fornecer o máximo de informações sobre as propriedades sensoriais do produto (INÔ, et al 2020).…”

“…Em geral, essas escalas se beneficiam do uso de menos amostras de degustação e menos provadores treinados (INÔ, et al 2020). O excesso de parâmetros que é submetido à avaliação é um dos principais problemas quando se utilizam provadores semi-treinados, podendo afetar negativamente os resultados finais, uma vez que diferenças entre parâmetros muito semelhantes podem acarretar perda do interesse na análise (RASPE, et al 2020).…”

Cultura starter em patê de pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus): Desenvolvimento e determinação do prazo comercial

“…Utilizar o pintado amazônico na elaboração de patês é um meio de ampliar a variedade de produtos à base de peixe, e para satisfazer a demanda por alimentos práticos e saudáveis que apresentem algum tipo de benefício fisiológico, a incorporação de uma cultura starter, combina a qualidade do pescado com os benefícios dessas culturas, uma vez que elas desempenham um papel importante na melhoria das características sensoriais e na conservação do patê, influenciando positivamente seu sabor, textura e vida útil ( Bernardi et al, 2010, Inô et al, 2020.…”