Avaliação das condições higiênico-sanitária no preparo de sushi e sashimi de um estabelecimento comercial

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias na preparação e comercialização do Sushi e Sashimi de um estabelecimento comercial. O estudo foi realizado no setor de preparação de um supermercado localizado no Cariri Cearense, onde foram realizados o teste de Swab, análises microbiológicas dos produtos prontos para o consumo e aplicação de uma lista de verificação (check-list) sobre as condições do setor. No teste de Swab dos equipamentos, utensílios e mãos dos manipuladores, os resultados indicaram contaminação por bactérias mesófilas acima do permitido em sete das oito amostras avaliadas, indicando a falta do processo de higienização nos processos do setor. Nas análises microbiológicas do sushi de salmão, sushi de camarão, sashimi e salada de camarão, somente este último apresentou-se imprópria para consumo devido a contagem de Staphylococcus spp., acima do permitido pela ANVISA. A lista de verificação do setor indicou 78,57% de conformidades, indicando o não seguimento de alguns pontos importantes das Boas Práticas de Fabricação, importantes para garantir a produção de alimentos mais seguros.