Avaliação De Cor E Textura De Pão De Forma Integral Com Grãos De Fabricação Industrial E Artesanal

Abstract

O estudo objetivou determinar e comparar por meios instrumentais e sensoriais aspectos de cor e textura de diferentes marcas de pão de forma integral com grãos de fabricação industrial e artesanal. As amostras, fabricação industrial (A e B) e artesanal (C e D), foram adquiridas no comércio local e lojas para venda de produtos naturais, em cidades do estado do Ceará. Foram realizadas análises instrumentais de cor e textura, assim como testes sensoriais de aceitação (escalas: hedônica e JAR), avaliando-se os dados por ANOVA e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Para a cor instrumental, observou-se diferença estatística entre as amostras mesmo quando pertencentes à mesma forma de fabricação. Para a escala hedônica, observou-se que a maioria das amostras, para ambos os atributos, alcançaram média acima de 6 (gostei ligeiramente), entretanto, apenas a marca B obteve média superior a 7 (gostei regularmente), no atributo cor. As análises por escala do ideal revelaram que as cores mais próximas do ponto ideal foram as das marcas B e D. Para o parâmetro de textura instrumental verificou-se que não houve influência direta da forma de fabricação. Houve diferença significativa entre os pães artesanais para a escala hedônica, já para escala do ideal, as marcas de processamento igual apresentaram ponto ideal semelhante, uma vez que estatisticamente A foi igual a B e C igual a D. Os pães de forma integral com grãos apresentaram boa aceitação para a cor e textura, destacando-se pães com coloração mais intensa e maior firmeza.

Aplicação de frutas do semiárido brasileiro em produtos alimentícios à base de kefir: uma revisão sistemática

“…As análises instrumentais de cor, textura e viscosidade são importantes, pois, em conjunto com as percepções sensoriais são determinantes para caracterização e atuam no controle de qualidade dos produtos (Miranda, Oliveira, Braga & Damaceno, 2021). No entanto, apenas alguns estudos analisados apresentaram essas características nos produtos (ID3, ID8, ID9, ID10, ID12, ID21) alcançando resultados positivos e consensuais com os resultados sensoriais, com exceção do estudo ID10 que não realizou análise sensorial.…”