O estudo objetivou determinar e comparar por meios instrumentais e sensoriais aspectos de cor e textura de diferentes marcas de pão de forma integral com grãos de fabricação industrial e artesanal. As amostras, fabricação industrial (A e B) e artesanal (C e D), foram adquiridas no comércio local e lojas para venda de produtos naturais, em cidades do estado do Ceará. Foram realizadas análises instrumentais de cor e textura, assim como testes sensoriais de aceitação (escalas: hedônica e JAR), avaliando-se os dados por ANOVA e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Para a cor instrumental, observou-se diferença estatística entre as amostras mesmo quando pertencentes à mesma forma de fabricação. Para a escala hedônica, observou-se que a maioria das amostras, para ambos os atributos, alcançaram média acima de 6 (gostei ligeiramente), entretanto, apenas a marca B obteve média superior a 7 (gostei regularmente), no atributo cor. As análises por escala do ideal revelaram que as cores mais próximas do ponto ideal foram as das marcas B e D. Para o parâmetro de textura instrumental verificou-se que não houve influência direta da forma de fabricação. Houve diferença significativa entre os pães artesanais para a escala hedônica, já para escala do ideal, as marcas de processamento igual apresentaram ponto ideal semelhante, uma vez que estatisticamente A foi igual a B e C igual a D. Os pães de forma integral com grãos apresentaram boa aceitação para a cor e textura, destacando-se pães com coloração mais intensa e maior firmeza.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-sanitário de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Limoeiro do Norte-CE. Foram analisados dois lotes de polpas de frutas congeladas dos sabores acerola, caju e goiaba, de oito marcas comerciais (A, B, C, D, E, F, G e H), totalizando 48 amostras, adquiridas no comércio local de Limoeiro do Norte, de julho de 2019 a fevereiro de 2020. As análises realizadas foram: microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp. e bolores e leveduras) e microscópicas (estranhas leves e pesadas).  Os resultados obtidos indicaram que as amostras dos Lotes 1 e 2 não estavam de acordo com a Instrução Normativa Nº 60 de 23 de dezembro de 2019 da ANVISA. Já para a Instrução Normativa Nº 01 de 07 de janeiro de 2000 do MAPA, no Lote 1 e Lote 2, 41,6% e 37,5% das amostras, respectivamente, estavam em desacordo. Todas as amostras apresentaram ausência de salmonela, mas para coliformes termotolerantes houve crescimento de até 1,5 × 102 UFC g-1. A marca D foi a única que não apresentou nenhum crescimento microbiano nas polpas de acerola, caju e goiaba. Quanto às análises macroscópicas, os fragmentos encontrados nas amostras foram de metal, plásticos coloridos e fio têxtil.  As marcas E e H não apresentaram sujidades. Já as marcas B e D apresentaram maior quantidade de matéria estranha. Esse estudo mostrou que as indústrias analisadas necessitam implementar um programa padronizado de qualidade, pois houve variação nos resultados microbiológicos e de microscopia.

The search for the development of new dairy products has been growing in recent years. Petit Suisse is a cheese that has been standing out in Brazil, reaching expansion in the market. The cheese added by fruits, such as açai (Euterpe oleracea Mart.), enhances the energy and nutritional value of the product. Its texture is an important feature, influencing the acquisition by the public. Thus, the objective was to develop and analyze the texture and physicochemical parameters of Petit Suisse cheeses added with açai. Three formulations (F1, F2 and F3) were prepared with different thickeners (xanthan gum and gelatin) and analyzed for texture, moisture, protein and pH parameters. The results indicated similarity between the different formulations for the texture parameters: F1 and F3 showed no significant difference (p ≥ 0.05), and F2 differed from F3 only in elasticity and cohesiveness. It was concluded that the application of different thickeners in Petit Suisse influenced its quality, being considered the best formulation that contained the mixture of thickeners (F3).

O petit suisse é considerado um queijo de baixa firmeza, comparado a outros queijos, cuja característica pode ser modificada com adição de espessantes. Por apresentar consistência cremosa e sabor delicado é comumente adicionado de frutas ou polpa de frutas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi indicar o melhor espessante a ser utilizado na elaboração de queijo petit suisse sabor açaí baseado em parâmetros físico-químicos, de textura e aspectos visuais. Foram elaboradas três formulações de petit suisse, as quais diferiram apenas no espessante utilizado: formulação com goma xantana (F1), com gelatina (F2) e com mix de goma xantana e gelatina (F3). Foram analisados umidade, proteína, pH e os parâmetros de textura (firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). Não houve diferença significativamente nas características de umidade, proteína e pH entre as formulações, variando de 62,03 a 62,20; de 6,41 a 6,54; e de 4,63 a 4,69, respectivamente. Quanto à textura, observou-se que os queijos elaborados apresentaram diferença significativa (p < 0,05) para todos os parâmetros analisados, na qual a formulação F1 foi a que mais diferiu das demais, com exceção da coesividade. As formulações F1 e F3 apresentaram-se mais suave e F2 mais granulosa.  Conclui-se que a utilização do mix de goma xantana e gelatina no queijo petit suisse (F3) foi melhor do que a adição desses espessantes isoladamente, uma vez que o perfil de textura de F2 e F3 se mostrou semelhante e a aparência visual de F3 indicou melhor aspecto desse queijo.