Influência do espessante na textura de queijo petit suisse sabor açaí (Euterpe oleracea Mart.)

Abstract

O petit suisse é considerado um queijo de baixa firmeza, comparado a outros queijos, cuja característica pode ser modificada com adição de espessantes. Por apresentar consistência cremosa e sabor delicado é comumente adicionado de frutas ou polpa de frutas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi indicar o melhor espessante a ser utilizado na elaboração de queijo petit suisse sabor açaí baseado em parâmetros físico-químicos, de textura e aspectos visuais. Foram elaboradas três formulações de petit suisse, as quais diferiram apenas no espessante utilizado: formulação com goma xantana (F1), com gelatina (F2) e com mix de goma xantana e gelatina (F3). Foram analisados umidade, proteína, pH e os parâmetros de textura (firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). Não houve diferença significativamente nas características de umidade, proteína e pH entre as formulações, variando de 62,03 a 62,20; de 6,41 a 6,54; e de 4,63 a 4,69, respectivamente. Quanto à textura, observou-se que os queijos elaborados apresentaram diferença significativa (p < 0,05) para todos os parâmetros analisados, na qual a formulação F1 foi a que mais diferiu das demais, com exceção da coesividade. As formulações F1 e F3 apresentaram-se mais suave e F2 mais granulosa. Conclui-se que a utilização do mix de goma xantana e gelatina no queijo petit suisse (F3) foi melhor do que a adição desses espessantes isoladamente, uma vez que o perfil de textura de F2 e F3 se mostrou semelhante e a aparência visual de F3 indicou melhor aspecto desse queijo.