Avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne moída de frango comercializada no município de Erechim, Rio Grande do Sul

Abstract

A carne moída de frango possuir fatores intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos e as reações de proteólise e oxidação. Em virtude disso, comerciantes podem utilizar aditivos químicos fraudulentos para mascarar a perda da qualidade do produto. Estes fatores, associados à falta de pesquisas científicas sobre a qualidade da carne moída de frango, motivaram a realização deste estudo, que teve por objetivo avaliar parâmetros indicativos da qualidade da carne moída de frango comercializada no município Erechim (RS). A avaliação das amostras baseou-se na determinação da temperatura, pH, potencial redox, prova de Nessler e de Éber, índice de peróxido e de acidez, determinação de Coliformes Totais e Escherichia coli (E. coli) e análises de fraudes. A partir dos resultados, foi possível verificar que o valor médio da temperatura das amostras coletadas nos diferentes supermercados estava acima do que a legislação preconiza. Além disso, todas as amostras apresentaram inconformidade para o teste de Éber, e conformidade para os testes de Nessler e de fraudes. Em relação ao índice de peróxido e acidez, obtiveram-se valores que indicam o início da oxidação lipídica. Quanto as análises microbiológicas, foi verificado diferenças nas contagens de Coliformes Totais e E. coli quando comparado os diferentes períodos de coletas. Esta variação ocorreu em todos os supermercados, indicando a falta de qualidade da carne moída de frango analisada. Mediante os resultados obtidos, conclui-se que todas as amostras estudadas apresentaram alguma inconformidade. Portanto, é preciso realizar ações visando melhorar a educação sanitária a fim de proteger a saúde dos consumidores.

Efeito do congelamento na determinação do número mais provável de coliformes em carne moída

“…A presença de coliformes termorresistentes nos alimentos indica o contato direto ou indireto com as fezes, pois a Escherichia coli não faz parte da microbiota natural dos produtos, logo as condições sanitárias são insuficientes. As ferramentas usadas para moer carne são excelentes veículos para disseminar essa bactéria (BONACINA et al, 2019;FENELON et al, 2019;SILVA et al, 2019).…”