Avaliação Físico-Química E Microbiológica Da Amêndoa Da Castanha De Caju

Abstract

RESUMOA amêndoa da castanha de caju é um importante agronegócio e produto de expressão econômica para o Brasil. Tendo em vista essa grande importância, foram utilizadas amostras de amêndoas inteiras de castanha de caju crua tipo LW1 e castanha de caju torrada e salgada tipo W4TS para avaliar as características físico-químicas de lipídeos, acidez titulável, umidade, índice de peróxidos, teor de ranço, e as características microbiológicas, através das análises de Salmonella ssp e Coliformes Total e Fecal. Os resultados médios observados nas análises físico-químicas para as amêndoas cruas e as amêndoas torradas e salgadas foram, respectivamente: lipídios (45,43 g/100mL e 45,68 g/100mL), umidade (3,70 % e 2,25 %), Índice de peróxido (1,03 e 2,13 mEq/ Kg) e Acidez (0,56 e 0,74 %). Em relação aos parâmetros microbiológicos, as amostras analisadas apresentavam-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. Com este trabalho pode ser observado que, durante o período de validade (12 meses) estabelecido pela indústria fornecedora da matéria-prima, tanto as amêndoas da castanha de caju crua tipo LW1 quanto às amêndoas da castanha de caju torrada e salgada tipo W4TS não apresentaram redução em sua qualidade fi nal.Palavras-chave: Anacardium ocidentale. Fruto. Qualidade. Estabilidade. ABSTRACTThe almond cashew nut is an important product of agribusiness and economic expression for Brazil. Given this importance, samples of whole kernels of raw cashew nut type LW1 and cashew nuts and roasted salted kind W4TS to

Caracterização físico-químicas das amêndoas de caju cruas e torradas beneficiadas artesanalmente.

“…Para o parâmetro umidade segundo Moretto et al (2002), de maneira geral, a quantificação da umidade implica na desidratação da amostra até o peso constante, sofrendo influência direta tanto da temperatura de secagem quanto do tempo de exposição ao calor. Analisando os resultados de umidade, Costa et al (2009) obtiveram para esse parâmetro teores que não apresentaram grandes variações, com valores médios de 3,70% e 2,25%, reduzindo assim a probabilidade de degradação por microorganismos ou formação de compostos potencialmente tóxicos nas amostras analisadas. Já Cavalcante (1983) obteve teores de umidade de 6,70% nas amêndoas cruas e 2,96% nas tostadas, enquanto Andrade (1984) apresentou um teor médio de umidade de 3,89% antes da tostagem e um teor de 2,29% após esse processo, redução semelhante à identificada em Costa et al (2009).…”

“…Analisando os resultados de umidade, Costa et al (2009) obtiveram para esse parâmetro teores que não apresentaram grandes variações, com valores médios de 3,70% e 2,25%, reduzindo assim a probabilidade de degradação por microorganismos ou formação de compostos potencialmente tóxicos nas amostras analisadas. Já Cavalcante (1983) obteve teores de umidade de 6,70% nas amêndoas cruas e 2,96% nas tostadas, enquanto Andrade (1984) apresentou um teor médio de umidade de 3,89% antes da tostagem e um teor de 2,29% após esse processo, redução semelhante à identificada em Costa et al (2009). No trabalho de Silva et al (2015), os teores de umidade para castanhas torradas ficaram entre 2,0 a 3,2%, sendo que, segundo os autores, a temperatura utilizada nesse processo interferiu incisivamente no resultado final, pois para temperaturas mais altas em qualquer dos tempos de secagem empregados os teores de umidade se mantiveram acima de 2,8%, enquanto que com temperatura de 50 °C em qualquer tempo o teor de umidade permaneceu abaixo de 2,4%.…”

“…Já no trabalho de Cavalcante (1983) foram encontrados resultados de 44,52% para o teor de lipídeo nas amêndoas cruas e 57,20% nas amêndoas tostadas, sendo a diferença entre os teores significativa o que difere dos resultados alcançados por Andrade (1984), especialmente quanto ao valor obtido para amêndoas tostadas que foi de 45,71%, enquanto que para as amêndoas cruas o valor foi de 45,30%. Estes resultados mostraram concordância com os valores observados por Costa et al (2009). Analisando ainda o valor de lipídeo para amêndoas cruas, foi relatado por Melo et al (1998), um teor de 46,5%, resultado semelhante aos observados pelos autores citados acima.…”

“…Segundo, Moretto (1998) o índice de acidez está intimamente relacionado com a natureza e a qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura. Comparando os valores de acidez titulável encontrados por Costa et al (2009) observou-se teores médios de 0,56g/100g e 0,74g/100g para as amêndoas cruas e as amêndoas tostadas e salgadas, respectivamente e para Melo et al (1998) observaram-se valores de 0,96% e 1,22% expressos em ácido oleico, para as amêndoas crua e tostada, respectivamente. As diferenças apresentadas entre os autores podem ser efeito do processo de torrefação.…”

Otimização do Processamento da Amêndoa da Castanha de Caju Torrada

“…et al (2012) referindo se a castanha da sapucaia. Segundo Barceló Coll et al (2005) e Stenzel et al (2006) apud Costa (2011) as características físicoquímicas que estão presentes no fruto podem variar segundo o cultivo e as condições ambientais.…”