Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados

Abstract

o homem tem habilidade natural para comparar, diferenciar e quantificar os atributos sensoriais e a análise sensorial utiliza-se dessa habilidade para avaliar alimentos e bebidas, empregando a metodologia apropriada aos objetivos de estudo e tratamentos estatísticos dos dados. A compreensão dos objetivos sensoriais de cada análise realizada é essencial para a utilização dos testes metodológicos, desenho experimental e tratamentos estatísticos mais apropriados. Basicamente, os métodos sensoriais estão agrupados em analíticos e afetivos (FerreIrA et al., 2000):• Afetivos: testes de preferência/aceitação (comparação pareada -preferência, ordenação, escala hedônica e escala do ideal);• Analíticos: testes de diferença ou discriminativos (comparação pareada, triangular, duo-trio, ordenação, comparação múltipla ou diferença do controle) e testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa).Achocolatados são produtos em pó formulados à base de cacau, açúcar, aroma e outros ingredientes, destinados principalmente para o consumo na forma de bebida acrescido de leite (MedeIroS, 2006). Além das metilxantinas, principalmente a teobromina, os produtos derivados de cacau contêm quantidades substanciais de nutrientes como lípides, carboidratos e proteínas (BeLITZ; GroSCH, 1999). Hurst et al. (2002) comentaram que o cacau possui composição química única, com mais de 500 compostos, dentre os quais merecem destaque as metilxantinas. Classificadas como alcaloides purínicos, são consideradas substâncias estimulantes, e as encontradas no cacau são: teobromina, em maior concentração, seguida da cafeína e por último da teofilina.Matissek (1997) apontou as razões de interesse no grupo das metilxantinas: contribuem com o sabor amargo do chocolate, juntamente com compostos formados durante a torrefação; servem AbstractCocoa powder is obtained from cocoa paste. It is prepared with fermented, dried, toasted, grinded and pressed beans (to separate cocoa butter). It can be used to produce chocolate powders, which contains cocoa powder, sugar, chocolate flavor and other ingredients. In the major producing countries, the price of cocoa by-product is affected by the climate, plagues and political factors. Cocoa substitutes are substances that can total or partially substitute cocoa powder in the formulation of different products with the purpose of reducing the final price, guaranteeing the quality in the off season or even during a possible short availability of cocoa powder in the market. The substitutes chosen for evaluation include toasted carob powder, cupuaçu powder, cocoa seed compounds and aroma. The objectives of this study were evaluate chemical parameters (centesimal composition and methylxanthines) of the cocoa powder substitutes and carry out a sensorial evaluation of chocolate drink powders formulated with the substitutes. As results, the substitutes showed different chemical properties from those of cocoa, and the sensorial tests showed preference to the aroma. Keywords: cocoa; cocoa substitu...

Application of fats in some food products

“…However, for the chocolate industry, cocoa butter is the raw material of high cost and in the leading countries of production, the price of cocoa is affected by weather, pests, and political factors (Medeiros & Lannes, 2009). Coupled with the fact that there is a current trend in the food market to offer consumers low-fat foods and the challenge to reduce fat in chocolate is to find technological solutions to produce a system with increased solid volume fraction and acceptable flow properties (Do et al, 2010), growing interest, in an alternative to cocoa butter (Jahurul et al, 2013).…”

“…These substitutions may vary in their ingredients, and this replacers come from lipids (Sowmya et al, 2009), fibers (Lee et al, 2011) and hydrocolloids (Zambrano et al, 2005;Gómez et al, 2007). Martínez-Cervera et al (2012) evaluated the effects of partial replacement of fat by cocoa fiber in chocolate muffins.…”

Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob

“…The filling most accepted by consumers whether children, adults or older adults is chocolate; however, to have added value and nutritional appeal, carob has been gaining market in recent years. Carob can be used for human consumption, being suggested as a cocoa substitute in the production of chocolate and ice cream, providing a product rich in potassium, copper, iron, magnesium, high in fiber and low in lipids (Medeiros & Lannes, 2009;Özcan et al, 2007;Sabatini et al, 2011;Yousif & Alghzawi, 2000).…”

Caracterização Reológica E Controle De Qualidade Da Farinha Integral De Centeio E Da Farinha De Trigo

“…A alfarroba (Ceratonia siliqua L.) pode ser utilizada como um substituto de cacau na formulação de biscoitos, massas, sobremesas, bebidas lácteas e achocolatados, com o objetivo de garantir a qualidade do produto final durante a entressafra do cacau ou de acrescentar alguma característica nova ao produto final. (Medeiros & Lannes, 2009). Esta espécie tem atraído muita atenção e tornou-se economicamente importante.…”