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O achocolatado de cupuaçu é uma mistura do pó de cupuaçu, açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Este produto formulado foi processado por spray-dryer, gerando um produto seco, pulverizado e instantaneizado. O achocolatado acrescido de água (concentrado) passa pelo spray-dryer formando glóbulos de pequeno diâmetro que são arrastados por uma corrente de ar quente. A rápida evaporação de líquido permite manter baixa a temperatura do ar na secagem, não afetando o produto. O pó de cupuaçu não dispersa prontamente em água devido ao seu conteúdo de óleo. Conseqüentemente, necessita-se de uma forma desengordurada para se obter instantaneização. A secagem por spray-dryer reúne as melhores condições de rendimento técnico em comparação com outros processos. Obtiveram rendimentos de processo acima de 20% e a instantaneização completa do produto.

Originário da América Central e do Sul, o cacaueiro é uma árvore tropical e de clima úmido, que produz anualmente de 0,5 a 2 kg de sementes, já fermentadas e secadas, por árvore (BELITz; GROSCh, 1999; ICCO, 2008).Existem basicamente três variedades de cacau: Forastero, Criollo e Trinidário. A variedade Forastero possui cotilédones de cor púrpura, devido à presença de antocianinas e é, comercialmente, a variedade mais abundante. O cacau Criollo, classificado como mais suave (já que as antocianinas responsáveis pelo sabor 'forte' e adstringente estão ausentes), possui cotilédones brancos sendo considerado de qualidade superior; entretanto, é menos vigoroso e mais vulnerável a doenças que o primeiro. A terceira variedade, Trinitário, é um híbrido entre o Forastero e o Criollo. Possui esse nome pois foi extensamente cultivada na ilha de Trinidade depois de uma devastação, no século XVII, das árvores da variedade Criollo. Seus cotilédones possuem coloração que varia de branco até púrpura (hANCOCK, 1994;BART-PLANGE;BARyEh, 2003). Ainda, o cultivo de cacau orgânico vem se expandindo bastante nos últimos anos.Após a colheita dos frutos, as sementes são removidas com o auxílio de facões e, imediatamente, se inicia o processo de fermentação. Beckett (2000) enumera as etapas de beneficiamento das sementes da seguinte forma: fermentação, secagem, limpeza das sementes, torrefação, trituração. Nessa última etapa, se obtém a massa ou licor de cacau (assim chamado pois sob altas temperaturas apresenta-se fluido), formado por aproximadamente 55% de gordura. AbstractCocoa powder is obtained from the paste of cocoa prepared with fermented, dried, toasted, grinded, and pressed seeds (to separate cocoa butter). In the last years, there has been more offers of cocoa butter substitutes decreasing the food industry dependence but increasing the demand for cocoa powder. Moreover, in the producing leader countries, the price of cocoa sub-products is affected by the climate, pests, and political issues. Cocoa substitutes are substances that can substitute, total or partially, the cocoa powder in the formulation of different products with the purpose of reducing the final price, guaranteeing the quality in the off season, or even during a possible short availability of cocoa powder in the market. The chosen substitutes were: toasted carob powder, cupuassu powder, and cocoa seed and aroma compound. The objective of this study was to evaluate cocoa and its substitutes through the analysis of physical parameters such as compaction, density, angle of repose, sorption isotherm, particle size, wettability, and critical relative humidity). As result, the substitutes showed different physical properties from those of cocoa, which can affect the formulations in which they could be applied. Keywords: cocoa; cocoa substitute; physical properties. ResumoO cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos úl...

RESUMEN Propiedades reológicas de las grasas de cupuaçu y del cacao.La manteca de cacao es un ingrediente muy importante en la formulación de chocolates y es responsable de la mayor parte de sus propiedades (textura, palatibilidad y brillo). En la industria de alimentos, la textura de productos que contienen grasa depende enormemente de las propiedades macroscópicas de la red cristalina de la grasa en el producto final. El cupuaçu es una fruta nativa de la región amazónica y sus semillas pueden ser usadas para obtener una grasa semejante a la manteca de cacao. En general, esta grasa es similar a la manteca de cacao, pero difiere en algunas de sus propiedades fisicas. El objetivo de este estudio fue analizar algunas propiedades de la grasa de cupuaçu y de la manteca de cacao (formación de cristales a 25 o C, propiedades reológicas y composición en ácidos grasos) y de algunas mezclas entre las dos grasas (propiedades reológicas), a fin de conocer el comportamiento de estas grasas para ser usadas en productos de la industria del chocolate. El flujo de la grasa se ha descrito utilizando modelos reológicos comunes (Newton, ley de la potencia, Casson y plástico de Bingham). PALABRAS-CLAVE: Cupuaçu -Chocolate -Grasa -Reologia. SUMMARY Rheological properties of cupuassu and cocoa fats.Cocoa butter is an important ingredient in chocolate formulation as it dictates the main properties (texture, sensation in the mouth, and gloss). In the food industry, the texture of fat-containing products strongly depends on the macroscopic properties of the fat network formed within the finished product. Cupuassu (Theobroma grandiflorum, Sterculiaceae) is an Amazonian native fruit and the seeds can be used to derive a cocoa butter like product. In general, these fats are similar to those of cocoa, although they are different in some physical properties. The objective of this study was to analyze several properties of the cupuassu fat and cocoa butter (crystal formation at 25 o C, rheological properties, and fatty acid composition) and mixtures between the two fats (rheological properties), in order to understand the behavior of these fats for their use in chocolate products. Fat flow was described using common rheological models (Newton, Power Law, Casson and Bingham plastic).

o homem tem habilidade natural para comparar, diferenciar e quantificar os atributos sensoriais e a análise sensorial utiliza-se dessa habilidade para avaliar alimentos e bebidas, empregando a metodologia apropriada aos objetivos de estudo e tratamentos estatísticos dos dados. A compreensão dos objetivos sensoriais de cada análise realizada é essencial para a utilização dos testes metodológicos, desenho experimental e tratamentos estatísticos mais apropriados. Basicamente, os métodos sensoriais estão agrupados em analíticos e afetivos (FerreIrA et al., 2000):• Afetivos: testes de preferência/aceitação (comparação pareada -preferência, ordenação, escala hedônica e escala do ideal);• Analíticos: testes de diferença ou discriminativos (comparação pareada, triangular, duo-trio, ordenação, comparação múltipla ou diferença do controle) e testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa).Achocolatados são produtos em pó formulados à base de cacau, açúcar, aroma e outros ingredientes, destinados principalmente para o consumo na forma de bebida acrescido de leite (MedeIroS, 2006). Além das metilxantinas, principalmente a teobromina, os produtos derivados de cacau contêm quantidades substanciais de nutrientes como lípides, carboidratos e proteínas (BeLITZ; GroSCH, 1999). Hurst et al. (2002) comentaram que o cacau possui composição química única, com mais de 500 compostos, dentre os quais merecem destaque as metilxantinas. Classificadas como alcaloides purínicos, são consideradas substâncias estimulantes, e as encontradas no cacau são: teobromina, em maior concentração, seguida da cafeína e por último da teofilina.Matissek (1997) apontou as razões de interesse no grupo das metilxantinas: contribuem com o sabor amargo do chocolate, juntamente com compostos formados durante a torrefação; servem AbstractCocoa powder is obtained from cocoa paste. It is prepared with fermented, dried, toasted, grinded and pressed beans (to separate cocoa butter). It can be used to produce chocolate powders, which contains cocoa powder, sugar, chocolate flavor and other ingredients. In the major producing countries, the price of cocoa by-product is affected by the climate, plagues and political factors. Cocoa substitutes are substances that can total or partially substitute cocoa powder in the formulation of different products with the purpose of reducing the final price, guaranteeing the quality in the off season or even during a possible short availability of cocoa powder in the market. The substitutes chosen for evaluation include toasted carob powder, cupuaçu powder, cocoa seed compounds and aroma. The objectives of this study were evaluate chemical parameters (centesimal composition and methylxanthines) of the cocoa powder substitutes and carry out a sensorial evaluation of chocolate drink powders formulated with the substitutes. As results, the substitutes showed different chemical properties from those of cocoa, and the sensorial tests showed preference to the aroma. Keywords: cocoa; cocoa substitu...