Avaliação Sensorial De Chips De Batata Doce Roxa E Branca E Enriquecida Com Acido Ascórbico

Abstract

RESUMOAs raízes da batata doce, além dos carboidratos complexo de baixo índice glicêmico, é rica em fibras, ferro, vitamina C e potássio, além de apresentar alto teor de vitamina E e açucares, também são excelentes fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B e cálcio desempenhando um importante papel na alimentação, sendo muito consumida por atletas. Um dos processos industriais que pode ser utilizado é a secagem ou desidratação para produção de chips de batata doce, com formulações diferenciadas para atribuir ao produto um aspecto sensorial aceitável ao consumidor. O presente trabalho tem como objetivo a produção de chips de batata doce roxa e branca, com a finalidade de agregar valor à matéria-prima, disponibilizando uma nova forma de comercialização do produto, como também avaliar a aceitabilidade sensorial. O teste de aceitação foi realizado por 50 avaliadores não treinados que avaliaram os atributos de aparência, cor, aroma e textura por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, como também o teste de aceitabilidade do produto. O teste de aceitação mostrou que os chips de batata doce roxa sem tratamento (CBRST) obteve 82% de aceitação sendo maior que os chips de batata doce branca com tratamento de ácido ascórbico (1%) (CBBCT) com 73% e a batata doce branca (CBBST) sem tratamento com 69% de aceitabilidade. Conclui-se que os chips das duas variedades de batata doce, apresentaram uma boa aceitabilidade sensorial. INTRODUÇÃOA batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é a quarta hortaliça mais consumida no Brasil, muito popular e apreciada em todo o país (MELO et al., 2009). A maior parte de sua comercialização é realizada por meio de agentes intermediários que dá resultado numa menor margem de lucro para os agricultores e com isso desestimulando seu plantio (SILVA, 2010).A batata doce participa do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação humana. As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre 25% a 30%, dos quais 98% são facilmente digestíveis. Também são excelentes fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B, potássio, ferro e cálcio. Suas raízes são tuberosas e variam de forma, tamanho e coloração, conforme a cultivar e o meio ambiente em que são produzidas (SILVA, 2010).De acordo com Araújo (2014) o desenvolvimento de novos produtos é muito importante para indústria de alimentos, através da diversidade de inovações é possível a abertura de um leque de possibilidades que apresentam grande potencial de aceitação pelo mercado consumidor. Desta forma, a análise sensorial apresenta-se como ferramenta fundamental para avaliar a probabilidade do produto desenvolvido ser comercialmente aceito. Visando agregar valor ao produto e

Use of Multivariate Analysis Methods in the Sensory Evaluation of Sweet Potato Chips

“…The score sheets were randomly numbered in three digits. Acceptance test, was carried out with the aid of a hedonic scale containing nine points, liked extremely (9); liked much (8); liked moderately (7); liked slightly (6); neither liked / nor disliked (5); disliked slightly (4); disliked moderately(3); disliked much (2); disliked extremely (1) [10].…”

“…Carbohydrates are found in carbohydrates between 25% and 30%, of which 98% are easily digested. In addition, they present in their nutritional composition B vitamins, carotenoids, iron, potassium and calcium minerals [7]. The development and production of by-products using sweet potato as raw material in agroindustry can contribute to increase consumption of this tuberous root in different consumer market niches.…”

Oficinas de culinária melhoram a aceitabilidade de alimentos entre crianças de idade escolar

“…A composição físico-química das preparações elaboradas nas oficinas de culinária está apresentada na Tabela 2. Maiores teores de umidade foram constatados na mousse de melão, seguida pelo pudim de moranga (p<0,05), já que esses produtos não passaram pelo processo Research, Society and Development, v. 9, n. 4, e20942952, 2020 (CC BY 4. Pagani et al (2015) avaliando chips de batata doce.…”