This work aimed to evaluate the sensory acceptance by children of muffins containing different levels of jaboticaba skin flour. It also aimed to determine the physicochemical composition of the traditional product and compare it with that containing the highest level of jaboticaba skin flour showing acceptance similar to that of the traditional muffin. Five muffin formulations containing different levels of jaboticaba skin flour were prepared: 0% (standard), 4.5%, 9%, 13.5% and 18%. A group of 65 untrained tasters of both genders, aged from 7 to 10, took part in the sensory evaluation. The moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate, calorie and dietary fibre levels were evaluated. The samples presented no significant alterations (p > 0.05) for the attributes of appearance, aroma and colour. The formulations containing 0% and 4.5%, received the highest scores (p < 0.05) for flavour, texture and overall acceptance as compared to those with 13.5% and 18% jaboticaba skin flour. The sample with 9% was the one with the highest level of jaboticaba skin flour with acceptance similar to that of the traditional muffins. Higher moisture, ash and dietary fibre levels and lower lipid and protein levels were detected in the formulation with 9%, when compared to the traditional muffins, but there were no significant changes in the carbohydrate and calorie contents. It was concluded that a level of up to 9% jaboticaba skin flour in the muffins was well accepted by the child tasters, achieving a sensory acceptance similar to that of the traditional product and with good commercial potential. Keywords:Childhood; Food waste; Fruits; Nutrition; Reuse; Subproducts. ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade sensorial de muffin adicionado de diferentes níveis de farinha da casca de jabuticaba, entre crianças. Além disso, determinar a composição físico-química do produto tradicional e daquele com maior teor de farinha de casca de jabuticaba e com aceitação semelhante ao tradicional. Foram elaboradas cinco formulações de muffin: 0% (padrão), 4,5%, 9%, 13,5% e 18% de farinha de casca de jabuticaba. Participaram da avaliação sensorial 65 avaliadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, calorias e fibra alimentar. As amostras não diferiram significativamente (p > 0,05) para os atributos de aparência, aroma e cor. Sabor, textura, aceitação global e intenção de compra tiveram maiores notas (p < 0,05) para as formulações com 0% e 4,5%, comparadas àquelas com 13,5% e 18% de farinha de casca de jabuticaba. A amostra com 9% foi aquela com maior teor de farinha de casca de jabuticaba e com aceitação semelhante ao muffin tradicional. Maiores teores de umidade, cinzas e fibra alimentar, e Sá, 3, Vila Carli, Cite as: The addition of jaboticaba skin flour to muffins alters the physicochemical composition and their sensory acceptability by children. Braz. J.
The aim of this study was to characterize the oil obtained from seeds of Campomanesia adamantium by physicochemical quality parameters, oxidative stability, antioxidant activity, quality indexes, optical and thermal stability and its fatty acid profile. These seeds were a relevant source of oil (83 mg g-1) with high potential antioxidant activity (IC 50 = 25.32 μg mL-1) evaluated by DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) with induction period above of 50 hours. In addition, palmitic (53%) and oleic (34%) are the primary saturated and monounsaturated fatty acids. This oil showed excellent quality for edible vegetable oil and bioctive compounds. The thermal stability of this oil by thermogravimetric analysis/differential thermogravimetry (TGA/DTG) started at 154 and 231 °C under synthetic air and nitrogen atmospheres, respectively, and by differential scanning calorimetry (DSC) crystallization was onset at 4.94 °C. This study revealed as a novelty that the C. adamantium seeds are an excellent source of oil that presents best qualities, which makes it a great candidate for edible vegetable oil, as well as for production of soap, lotions and biofuel.
Strawberries are berry-type fruits that are very popular and widely consumed all over the world. The sensorial, physical-chemical and nutritional characteristics of strawberries are parameters of quality that influence the choices of consumers. However, these characteristics may be influenced by intrinsic and extrinsic factors that alter the fruit quality. The concentrations of nutrients and other chemical compounds in strawberries may increase and/or decrease according to the cropping system, maturation stage, climatic conditions, and preservation and storage methods. Factors characteristic of the cultivar, such as the genetic profile, may also influence the composition of strawberries. In this context, the objective of this research was to evaluate the sensorial, physical-chemical and nutritional characteristics of different strawberry cultivars to identify the genotype(s) with the best characteristics for commercialization and human consumption. The day-neutral strawberry cultivar "Aromas" and short-day strawberry cultivars "Camarosa, Camino Real, Dover, Sweet Charlie, and Tudla" were cultivated in the Olericultura Sector of the State University of the Midwest (UNICENTRO), Paraná State, Brazil. The fruits were characterized in relation to their physical-chemical, nutritional and sensorial aspects. According to the sensorial profiles, the Camarosa, Camino Real, Dover, and Tudla genotypes showed greater acceptability among consumers. Camarosa, Sweet Charlie, and Tudla presented better physical-chemical characteristics for human consumption, while the cultivars Camarosa, Dover, and Tudla had the best nutritional contents. In general, it is concluded that the genotypes Camarosa and Tudla are the most favourable for human consumption, according to their sensorial, physical-chemical and nutritional characteristics.
Exceto onde especificado diferentemente, a matéria publicada neste periódico é licenciada sob forma de uma licença Creative Commons BY-NC 4. RESUMOObjetivo: Descrever a análise físico-química e sensorial de pão tipo bisnaguinha elaborado com diferentes níveis de farinha da casca de berinjela (FCB) entre crianças. Materiais e Métodos:Trata-se de um estudo transversal em que foram elaboradas e analisadas 5 formulações de pão: F1 (padrão -0% de FCB) e as demais adicionadas de 7% (F2); 14% (F3); 21% (F4) e 28% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 70 julgadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 7 e 10 anos. Para a análise sensorial (atributos) foi utilizada uma escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos. Para a aceitação global e intenção de compra utilizou-se uma escala estruturada mista de 5 pontos. Foram analisados laboratorialmente os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios. Os teores de carboidratos, calorias e fibra bruta foram avaliados de forma teórica.Resultados: Menores valores (p<0,05) foram verificados para F5 em relação à aparência (4,46), aroma (3,91), sabor (4,30), textura (3,90), cor (3,92), aceitação global (3,15) e intenção de compra (3,33), sem diferença estatística entre as demais amostras. A amostra F4 foi aquela com maior teor de FCB e aceitabilidade sensorial similar ao produto padrão em todas as características avaliadas. Maiores teores de umidade (31,63 g.100 g -1 ), cinzas (1,22 g.100 g -1 ) e fibras (0,50 g.100 g -1 ) e menores de carboidratos (50,49 g.100 g -1 ) e calorias (313,25 kcal.100 g -1 ) foram verificados para F4. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os conteúdos de proteínas e lipídios entre as formulações F1 (7,56 g.100 g -1 e 9,22 g.100 g -1 , respectivamente) e F4 (7,49 g.100 g -1 e 9,17 g.100 g -1 , respectivamente). Conclusão:Um nível de adição de até 21% de FCB em pão tipo bisnaguinha foi bem aceito pelos julgadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, melhora do perfil nutricional e com boas expectativas de comercialização. F5 in appearance (4.46), aroma (3.91), flavor (4.30), texture (3.90), color (3.92), global acceptance (3.15) Palavras-chave:
1 Oficinas de culinária melhoram a aceitabilidade de alimentos entre crianças de idade escolar Culinary workshops improve food acceptability between schoolchildren Talleres de cocina mejorar la aceptación de alimentos entre los niños de edad escolar 2 O objetivo do trabalho foi desenvolver oficinas de culinária utilizando alimentos menos preferidos por escolares e avaliar sua aceitabilidade sensorial e composição físico-química. Participaram 1.010 crianças (7 e 10 anos), matriculadas em 10 escolas públicas de Guarapuava, PR. A preferência alimentar das crianças foi avaliada por meio de um questionário autoaplicável. Foram elaboradas preparações alimentícias contendo os 10 alimentos menos preferidos pelas crianças. Oficinas de culinária foram aplicadas com esses produtos, sendo avaliados em relação a sua aceitabilidade sensorial e composição físicoquímica. Os alimentos menos preferidos pelas crianças foram a berinjela (77,6%) e o melão (52,5%). O brigadeiro de chuchu, o cupcake de abobrinha e a mousse de melão receberam as maiores notas em todos os atributos sensoriais e para a aceitação global. Todas as preparações apresentaram índices de aceitabilidade elevados (> 70%). Maiores teores de umidade e menores de cinzas, carboidrato, calorias e fibras foram constatados na mousse de melão.Maiores teores de cinzas, proteína e carboidrato foram verificados para o chips de berinjela, enquanto a empada de agrião e a torta de acelga tiveram os maiores teores de lipídio. O chips de berinjela e o hambúrguer de lentilha apresentaram as maiores quantidades de fibras.Conclui-se que alterações na forma de preparo aumentam a aceitabilidade sensorial de alimentos nutritivos que apresentam elevada taxa de rejeição por crianças em fase escolar, como as hortaliças e as frutas. Esse efeito ocorre principalmente quando essas alterações estão associadas a uma estratégia de aprendizagem como a oficina de culinária. Palavras-chave: Avaliação sensorial; Frutas; Vegetais. AbstractThis study aimed to develop cooking workshops using less preferred foods by schoolchildren and to evaluate their sensory acceptability and physico-chemical composition. A total of 1,010 children (7 and 10 years old) enrolled in 10 public schools in Guarapuava, PR.Children's food preference was assessed using a self-administered questionnaire. Food preparations containing the 10 foods least preferred by children have been prepared. Culinary workshops were applied with these products, being evaluated in relation to their sensorial acceptability and physico-chemical composition. The less preferred foods were eggplant (77.6%) and melon (52.5%). The chayote brigadeiro, zucchini cupcake and melon mousse received the highest marks in all sensory attributes and for global acceptance. All preparations presented high levels of acceptability (> 70%). Higher moisture contents and lower ash, carbohydrates, calories and fibers were observed in the melon mousse. Higher levels of ashes, proteins and carbohydrates were verified for eggplant chips, while cress patty and chard pie Re...
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