Avaliação sensorial e Microbiológica do Bacon de Ventrecha de Pirarucu (Arapaima gigas) / Sensory and microbiological evalution of Pirarucu ventrecha bacon (Arapaima gigas)

Abstract

O pescado é considerado um alimento altamente perecível, sendo necessária a adoção de tecnologias que aumentem sua vida de prateleira como a elaboração de novos produtos. O pirarucu é considerado um peixe de alto valor comercial, e apresenta características zootécnicas favoráveis para pisicicultura. O bacon proveniente da ventrecha de pirarucu é um produto inovador e sua análise sensorial e microbiológica são necessárias para compreender uma futura inserção deste produto no mercado. Este trabalho teve como objetivo elaborar o bacon de pirarucu proveniente do corte ventrecha, além de realizar sua análise microbiológica e sensorial. O processo de elaboração do bacon é simples, consiste em um preparo prévio seguido de defumação e aplicação de alguns ingredientes disponíveis na culinária brasileira, apresentando grande relevância para comercialização como alternativa de um novo produto. O produto foi submetido a caracterização microbiológica e análise sensorial de aparência e intenção de compra, com 63 provadores não treinados. O bacon apresentou-se como um produto de textura e palatabilidade uniforme. Apresentando-se isento de microrganismos deteriorantes e de contaminantes, atendendo a legislação. Os parâmetros sensoriais de aparência avaliados (aparência, aroma, sabor, cor) apresentaram resultados satisfatórios. A nota média atribuída pelos degustadores na intenção de compra do produto foi entre 5 e 6, estando na escala entre os termos “comeria frequentemente” e “comeria sempre”. Acredita-se que o processamento do bacon de pirarucu possibilita ser um mais um produto desenvolvido na tecnologia de pescado, justamente por envolver a aplicação de uma tecnologia tradicional e facilmente adaptável.