ResumoO presente trabalho avaliou a influência do estresse pré-abate e do método de abate sobre o rigor mortis do tambaqui durante armazenamento em gelo. Foram estudadas respostas fisiológicas do tambaqui ao estresse durante o pré-abate, que foi dividido em quatro etapas: despesca, transporte, recuperação por 24 h e por 48 h. Ao final de cada etapa, os peixes foram amostrados para caracterização do estresse pré-abate por meio de análises dos parâmetros plasmáticos de glicose, lactato e amônia e, em seguida, os peixes foram abatidos por hipotermia ou por asfixia com gás carbônico para o estudo do rigor mortis. Verificou-se que o estado fisiológico de estresse dos peixes foi mais agudo logo após o transporte, implicando numa entrada em rigor mortis mais rápida: 60 minutos para tambaquis abatidos por hipotermia e 120 minutos para tambaquis abatidos por asfixia com gás carbônico. Nos viveiros, os peixes abatidos logo após a despesca apresentaram estado de estresse intermediário, sem diferença no tempo de entrada em rigor mortis em relação ao método de abate (135 minutos). Os peixes que passaram por recuperação ao estresse causado pelo transporte em condições simuladas de indústria apresentaram entrada em rigor mortis mais tardia: 225 minutos (com 24 h de recuperação) e 255 minutos (com 48 h de recuperação), igualmente sem diferença em relação aos métodos de abate testados. A resolução do rigor mortis foi mais rápida nos peixes abatidos após o transporte, que foi de 12 dias. Nos peixes abatidos logo após a despesca, a resolução ocorreu com 16 dias e, nos peixes abatidos após recuperação, com 20 dias para 24 h de recuperação ao estresse pré-abate e 24 dias para 48 h de recuperação, sem influência do método de abate na resolução do rigor mortis. Assim, é desejável que o abate do tambaqui destinado à indústria seja feito após período de recuperação ao estresse, com vistas a aumentar sua passagem em rigor mortis. Palavras-chave: Colossoma macropomum; Manejo; Metabolismo;Processamento. SummaryThe present work evaluated physiological stress responses of tambaqui to transport and their consequences to rigor mortis of fish slaughtered by hypothermia or by carbon dioxide asphyxia. Fishes were submitted to experimental transport to evaluate four fish stress stages before slaughter: post-harvest, after transport, after 24 h and 48 h recoveries. Fish stress after transport was the most acute, and fish slaughtered after that by hypothermia had the quickest rigor mortis onset: 60 min, while fish slaughtered by asphyxia had rigor mortis onset in 120 min. Fish slaughtered just after harvest had rigor mortis onset in 135 min for both slaughter methods (hypothermia or asphyxia). Fishes recovered from transport stress had slower rigor mortis onset: 225 min and 255 min after 24 h and 48 h recovery, respectively, for both slaughter method. No influence from slaughter method was observed on rigor mortis resolution in all the fish. Rigor mortis of fish slaughtered after transport ended in 12 days. Rigor mortis of fish slaughtered after har...

Tambaqui is the main fish species farmed in the Amazon. It is produced on industrial scale, slaughtered in the field, primarily by post-harvest asphyxia. This procedure, however, is stressful because it depletes energy reserves that should be used in postmortem metabolism, which may compromise fish meat freshness and quality. The present study compared the quality of tambaquis slaughtered by asphyxia, the conventional industrial method, and hypothermia. Tambaquis weighing around 1.6 kg were harvested from dugout ponds, transported to experimental tanks and allowed to recover from transport stress for 48h. Biological parameters of fish were evaluated alive post-harvest (Harv), transport (Tr) and recovery (Rc), and postmortem analysis was performed in fish slaughtered by asphyxia (Asph) or hypothermia (Hyp) after transport and recovery. Initial observations showed that the content of total volatile nitrogen bases (TVB-N) and pH were higher in fish killed by asphyxia. Sensory analysis indicated that the quality of fish slaughtered immediately after transport was lower than in fish allowed to recover from pre-slaughter stress. The results suggest that recovery from pre-slaughter stress contributes to preserving meat freshness and quality in tambaquis slaughtered on an industrial scale, but other studies are required to determine the feasibility of this recommendation.

O pescado é considerado um alimento altamente perecível, sendo necessária a adoção de tecnologias que aumentem sua vida de prateleira como a elaboração de novos produtos. O pirarucu é considerado um peixe de alto valor comercial, e apresenta características zootécnicas favoráveis para pisicicultura. O bacon proveniente da ventrecha de pirarucu é um produto inovador e sua análise sensorial e microbiológica são necessárias para compreender uma futura inserção deste produto no mercado. Este trabalho teve como objetivo elaborar o bacon de pirarucu proveniente do corte ventrecha, além de realizar sua análise microbiológica e sensorial. O processo de elaboração do bacon é simples, consiste em um preparo prévio seguido de defumação e aplicação de alguns ingredientes disponíveis na culinária brasileira, apresentando grande relevância para comercialização como alternativa de um novo produto. O produto foi submetido a caracterização microbiológica e análise sensorial de aparência e intenção de compra, com 63 provadores não treinados. O bacon apresentou-se como um produto de textura e palatabilidade uniforme. Apresentando-se isento de microrganismos deteriorantes e de contaminantes, atendendo a legislação. Os parâmetros sensoriais de aparência avaliados (aparência, aroma, sabor, cor) apresentaram resultados satisfatórios. A nota média atribuída pelos degustadores na intenção de compra do produto foi entre 5 e 6, estando na escala entre os termos “comeria frequentemente” e “comeria sempre”. Acredita-se que o processamento do bacon de pirarucu possibilita ser um mais um produto desenvolvido na tecnologia de pescado, justamente por envolver a aplicação de uma tecnologia tradicional e facilmente adaptável.

O objetivo geral deste trabalho foi propor práticas de ensino em ciências biológicas para aplicação em sala de aula com alunos do ensino médio. Entre os objetivos específicos estavam realizar o embasamento teórico das práticas propostas, listar equipamentos e materiais necessários para as práticas e descrever os procedimentos detalhadamente. A biologia está presente em nosso dia a dia e muitas vezes não nos damos conta dessa aplicação. As disciplinas selecionadas para o presente estudo foram: Bioquímica, Microbiologia e Biologia Vegetal. Na bioquímica o tema abordado foi a avaliação da ação enzimática sobre um substrato. Essa temática está relacionada as diversas aplicações do uso de enzimas, que pode ser feito a nível industrial, saúde ou cotidiano. Na esfera da microbiologia foram abordados temas sobre a fermentação de substratos através da ação de microrganismos. Prática relacionada a produção de alimentos como bebidas, queijos e panificação. Por fim, o tema da biologia vegetal está sendo aplicado para desenvolver conhecimento a respeito de meio ambiente, agricultura e jardinagem. Práticas que podem despertar interesses de empreendedorismo nos alunos. A experimentação é uma prática essencial para a disseminação do conhecimento científico no ensino de Ciências e Biologia, é uma ferramenta indispensável para o conhecimento científico.