Az előhűtési és érlelési módok hatása a marhahús minőségi jellemzőire

Abstract

Az elmúlt évtizedben a hazai húsfogyasztási trendek nem igazán kedveztek a magasabb minőségi kategóriába sorolható marhahús előállításának. Ennek fő oka a pénzorientáltság és az emelkedő költségek, ezek kihatottak a hús értékesítési piacára is, amit az árérzékeny fogyasztók nem toleráltak. Manapság javuló tendencia mutatkozik, és egyre több igény van a jól előkészített minőségi húsra, amihez fizetőképes kereslet is társul. A jó minőségű marhahús-alapanyag előállítása és felhasználása érdekében döntöttünk úgy, hogy vizsgáljuk a vágás utáni előkezelési módokat, majd ezt követően a két különböző szárazérlelési technológia 8 hetes időintervallumban kifejtett hatását a hús minőségére. Az optimális előkezelési mód feltérképezésével egy állandó minőségű alapanyag-Eőállítást lehetne megvalósítani. Az érlelési technológiák vizsgálatával az volt a célunk, hogy kiderítsük: a viszonylag újnak mondható szárazérlelő tasakban történő technológia alkalmazásával lerövidíthető-e az érlelési idő, valamint élelmiszer-biztonsági szempontból jobb eredményt ad-e, mint a hagyományosan szárazérlelt társa, úgy, hogy közben minőségi és érzékszervi romlás nem jelentkezik. A szárazérlelő tasak egy költséghatékonyabb alternatíva lehetne az ipar mellett a hentesüzletek vagy akár a házi felhasználás számára is. Az előhűtési vizsgálat során 4 különböző mintán (két féltest, marha első negyed, marha hátsó negyed) az alábbi paramétereket mértük: hőmérséklet, pH, redoxpotenciál. Ezen mérésekre kapott eredmények értékelésekor arra kerestük a választ, hogy a lassú hűtésű vagy a gyors hűtésű féltest ideális-e a húsminőséget tekintve. Továbbá arra, hogy gyors hűtésű első negyedként vagy gyors hűtésű hátsó negyedként történő előhűtés alkalmazásával kapunk-e a hús minősége szempontjából optimális értékeket. Az ezt követő 8 hetes érlelési periódusban a gyors valamint a lassú hűtésű féltestből kivágott mintákon az alábbi vizsgálatok során kapott paramétereket értékeltük: színmérés, csepegési veszteség, mikrobiológiai állapot, valamint érzékszervi jellemzők. Ezen mérésekre kapott eredmények kvalifikálásával célunk volt megnézni, hogy az érlelés során vett mintákat befolyásolja-e, hogy a vágást követően gyorsan vagy lassan történt a hűtés. Emellett az adott vizsgálatokkal arra kerestük a választ, hogy a hagyományosan szárazérlelt vagy a szárazérlelő tasakban érlelt húsok adnak-e kedvezőbb eredményt a húsminőséget tekintve. A kapott eredmények alapján megállapítottuk, hogy a hűlési sebességre hatással van az, hogy negyed- vagy féltestként történik a hűtés. A pH és redoxpotenciál értékeket már csak az előhűtés sebessége befolyásolta, nem volt hatással ezen értékekre, hogy negyed vagy féltestként történt a hűtés. Megállapítottuk, hogy a hús minősége szempontjából kedvezőbb terméket kapunk, ha vágást követően lassú hűtésnek vetjük alá a húsmintákat. A kétféle típusú szárazérlelési technológia összehasonlító vizsgálati eredményei alapján megállapítottuk, hogy kedvezőbb minőségű terméket állíthatunk elő a szárazérlelő tasak felhasználásával.