A folyékony tojástermékek viszonylag rövid ideig eltarthatók, ugyanis a tojásban megtalálható fehérjék alacsony hőmérsékletű hődenaturációja miatt csak alacsony hőmérsékleten hőkezelhetők. A néhány hetes fogyaszthatósági időt meg-növelhetjük, ha a hőkezelést egyéb tartósítási eljárásokkal kombináljuk. Egy lehetséges megoldás a tojáslevek fagyasztása, és fagyasztva tárolása a hőkezelést követően. A tojásfehérje reológiai tulajdonságai nem változnak a fagyasztás hatására, azonban a tojássárgája a fagyasztás során egy irreverzibilis gélesedésen megy keresztül. A tojássárgájában végbemenő változások és azok megelőzése krioprotektív hatású anyagokkal intenzíven kutatott témakör, azonban a teljes tojáslében végbemenő változásokról nagyon kevés információval rendelkezünk. Kutatásunkban ezért azt vizsgáltuk, hogy hogyan változnak a teljes tojáslé különböző tulajdonságai fagyasztás, illetve hosszú távú fagyasztva tárolás hatá-sára. A teljes tojáslevet lassú fagyasztással és felengedtetéssel vizsgáltuk 150 napig tartó kísérletünkben. Vizsgáltuk a friss és fagyasztott-felengedtetett teljestojáslé-minták színét tristimulusos színmérő készülékkel, pH-ját, reológiai tulajdonsá-gaikat rotációs reométerrel felvett folyásgörbék összehasonlításával, kalorimetrikus tulajdonságaikat differenciális pásztázó kaloriméterrel és sütési tulajdonságaikat a tojáslevekből készített piskóta állományának mérésével. Kutatásunk során megállapítottuk, hogy a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során a teljes tojáslé világossági tényezője szignifikánsan megváltozik, a minták világosabbá válnak. Ezenkívül a pH is növekvő tendenciát mutat. A reológiai tulajdonságok szignifikáns változáson esnek át, amely kisebb mértékű, mint a tojássárgájalé esetében. A nyírófeszültség, illetve a konzisztencia koefficiens nő, a fagyasztott-elengedtetett minták megközelítőleg newtoni folyadékként vi-selkednek, illetve a minták vizuális értékelése során látható, hogy az állományuk megváltozik. Ezenkívül megállapítottuk, hogy a teljes tojáslé fehérjéi denaturációt vagy aggregációt szenvednek el a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során, melynek következtében a tojáslé felverése nehezebbé vált, és az elkészített piskóta állománya gumissá lett.

A kísérlet során egyértelműen megállapítást nyert, hogy komoly potenciál rejlik a húsok és a szalonnák nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazásával történő tartósításában. Kijelenthető, hogy a módszer önmagában más, hagyományos eljárásokkal nem kombinálva is képes a megfelelő konzerváló hatás kifejtésére. A fizikai tulajdonságok vizsgálatakor megállapítottuk, hogy a szín esetében szabad szemmel is tisztán látható változás következett be a kezelés hatására. A nyomás növelésével a világossági tényező értéke is nőtt, azaz kifakult a hús. A textúrában bekövetkezett módosulás és az alkalmazott nyomás közötti korreláció viszont már nem volt ennyire egyértelmű. 200 MPa tenderizáló hatást fejtett ki a húsra, 400, valamint 600 MPa az állomány keményedését eredményezte. A sütés során fellépő veszteséget fokozta az eljárás, de a nyomás nagysága nem befolyásolta a veszteség mértékét. A mikrobiológiai eredmények kiértékelésekor ezzel ellentétes következtetést kaptunk, ugyanis a 600 Mpa-os nyomás nagyságrendekkel nagyobb csírapusztító hatással bírt, mint a 200 MPa-os.

Az elmúlt évtizedben a hazai húsfogyasztási trendek nem igazán kedveztek a magasabb minőségi kategóriába sorolható marhahús előállításának. Ennek fő oka a pénzorientáltság és az emelkedő költségek, ezek kihatottak a hús értékesítési piacára is, amit az árérzékeny fogyasztók nem toleráltak. Manapság javuló tendencia mutatkozik, és egyre több igény van a jól előkészített minőségi húsra, amihez fizetőképes kereslet is társul. A jó minőségű marhahús-alapanyag előállítása és felhasználása érdekében döntöttünk úgy, hogy vizsgáljuk a vágás utáni előkezelési módokat, majd ezt követően a két különböző szárazérlelési technológia 8 hetes időintervallumban kifejtett hatását a hús minőségére. Az optimális előkezelési mód feltérképezésével egy állandó minőségű alapanyag-Eőállítást lehetne megvalósítani. Az érlelési technológiák vizsgálatával az volt a célunk, hogy kiderítsük: a viszonylag újnak mondható szárazérlelő tasakban történő technológia alkalmazásával lerövidíthető-e az érlelési idő, valamint élelmiszer-biztonsági szempontból jobb eredményt ad-e, mint a hagyományosan szárazérlelt társa, úgy, hogy közben minőségi és érzékszervi romlás nem jelentkezik. A szárazérlelő tasak egy költséghatékonyabb alternatíva lehetne az ipar mellett a hentesüzletek vagy akár a házi felhasználás számára is. Az előhűtési vizsgálat során 4 különböző mintán (két féltest, marha első negyed, marha hátsó negyed) az alábbi paramétereket mértük: hőmérséklet, pH, redoxpotenciál. Ezen mérésekre kapott eredmények értékelésekor arra kerestük a választ, hogy a lassú hűtésű vagy a gyors hűtésű féltest ideális-e a húsminőséget tekintve. Továbbá arra, hogy gyors hűtésű első negyedként vagy gyors hűtésű hátsó negyedként történő előhűtés alkalmazásával kapunk-e a hús minősége szempontjából optimális értékeket. Az ezt követő 8 hetes érlelési periódusban a gyors valamint a lassú hűtésű féltestből kivágott mintákon az alábbi vizsgálatok során kapott paramétereket értékeltük: színmérés, csepegési veszteség, mikrobiológiai állapot, valamint érzékszervi jellemzők. Ezen mérésekre kapott eredmények kvalifikálásával célunk volt megnézni, hogy az érlelés során vett mintákat befolyásolja-e, hogy a vágást követően gyorsan vagy lassan történt a hűtés. Emellett az adott vizsgálatokkal arra kerestük a választ, hogy a hagyományosan szárazérlelt vagy a szárazérlelő tasakban érlelt húsok adnak-e kedvezőbb eredményt a húsminőséget tekintve. A kapott eredmények alapján megállapítottuk, hogy a hűlési sebességre hatással van az, hogy negyed- vagy féltestként történik a hűtés. A pH és redoxpotenciál értékeket már csak az előhűtés sebessége befolyásolta, nem volt hatással ezen értékekre, hogy negyed vagy féltestként történt a hűtés. Megállapítottuk, hogy a hús minősége szempontjából kedvezőbb terméket kapunk, ha vágást követően lassú hűtésnek vetjük alá a húsmintákat. A kétféle típusú szárazérlelési technológia összehasonlító vizsgálati eredményei alapján megállapítottuk, hogy kedvezőbb minőségű terméket állíthatunk elő a szárazérlelő tasak felhasználásával.

Az egészségesebb, fogyasztók által elfogadott élelmiszerek iránti növekvő kereslet kielégítése érdekében számos húsfeldolgozó kezdett el növényi alapú pácolóanyagok használatával kísérletezni. Ez alapján az elvégzett kutatási munkánk célja a mesterséges nitrit helyettesítése hagyományos pácolású, hosszú érlelési idejű termékek előállítása során természetes eredetű nitrátforrásokkal, és az így készített termék minőségi jellemzőinek vizsgálata volt. Természetes nitrátforrásként a zeller alkalmazhatóságát vizsgáltuk. Kísérleti munkánkban zellergyökérporral, zellergyökérpor és nitrátbontó mikroba (Staphylococcus carnosus) kombinációjával készítettünk nyers, pácolt, csont nélküli sertéskarajt. Kontroll mintaként a hagyományosan pácolt hús szolgált. A minták nedves pácolását minden esetben 7 napig, 10 m/m%-os NaCl-oldatban végeztük. A nyers hús tömegére számított 0,5% mennyiségű zellerport és a Staphylococcus carnosus (106 TKE/cm3) szuszpenziót a pácléhez adagoltuk. A pácolás során nyomon követtük a pácérettséget mutató pácolt szín kialakulását, a minták sótartalmát, vízaktivitását, valamint nedvességtartalmát. Ezenkívül célunk volt még vizsgálni a termék nitrit- és nitráttartalmának alakulását, valamint a Staphylococcus-szám változását. A különböző adalékanyagokkal pácolt termékek esetén az L*, a* és b* színtényezők közül csak az a* (vörös)-értékek esetében volt szignifikáns különbség a termékek között. A nátrium-nitrit felhasználásával készített termék a*-értéke mind a pácolás, mind az érlelés során szignifikánsan nagyobb, vagyis a hús vörösebb volt, mint a zellerporral, valamint a zellerpor és Staphylococcus carnosus kombinációjával pácolt mintáké. A különbség az emberi szem számára is jól látható volt. A nátrium-nitrittel készített termékek nitrittartalma a pácolás és érlelés során 68 mg/kg-ról 34 mg/kg-ra csökkent. A zellerporral készített termékek esetében a nitráttartalom az érlelés végére 37 mg/kg és 43 mg/kg volt, a nitrátból redukálódott nitrittartalom pedig 13 mg/kg és 25 mg/kg. A kísérlet során alkalmazott zellerpor-mennyiségből kevesebb nitrit keletkezett, mint a nátrium-nitrittel készített termékekben.