Bacterias ácido lácticas

Abstract

Las bacterias lácticas son un grupo representativo de microorganismos que tienen la capacidad de realizar transformaciones alimenticias relacionadas con las fermentaciones, además de ser capaces de sintetizar una serie de metabolitos importantes como ácido láctico y péptido de cadena corta con actividad antimicrobiana denominadas bacteriocinas, utilizadas en beneficio del hombre. Las BAL están siendo ampliamente utilizadas en la industria de los alimentos para prolongar el tiempo de durabilidad del mismo, así como también preservando y transformando las características organolépticas y calidad microbiológica del producto alimenticio debido a su acción antagónica frente a los microorganismos deterioradores de los alimentos.

Optimización estadística de un bioproceso de ácido láctico a partir de lactosuero

“…Dentro de los microorganismos utilizados para la producción de ácido láctico se encuentran las bacterias y los hongos, estos últimos presentan algunas ventajas, ya que tienen la capacidad de producir y secretar amilasas que hidrolizan almidón, evitando de esta forma un paso adicional de hidrólisis (Londoño-Hernández et al, 2017). En el caso de la bacterias ácido-lácticas (BAL), son las que poseen la capacidad de producir ácido láctico como el principal producto de la fermentación, la mayoría son catalasas negativas (Gorbeña & Sáenz, 2008), no forman micelios y pueden llegar a soportar temperaturas máximas de 45 °C, estas BAL tienen mayor tolerancia a pH ≤ 5 que el resto de las bacterias, lo que les proporciona ventajas para la producción de ácidos orgánicos. Son reconocidas como prebióticos, probióticos y capacidad antimicrobiana (Vanegas et al, 2017;García Gonzalez et al, 2017).…”