Baking properties and biochemical composition of wheat flour with bran and shorts

Kaprelyants, L.; Fedosov, S. N.; Zhygunov, D.

doi:10.1002/jsfa.6320

Cited by 14 publications

(7 citation statements)

References 10 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The observed changes in dough development upon particle size modification may, however, also be related to a size-dependent physical interference effect of bran on the dough matrix. , In this perspective, the presence of relatively more particles in the case of finely milled bran is suggested to cause more severe disruption of the gluten network. , In addition, wheat bran’s detrimental impact may also result from the presence of reactive biochemical components. These include enzymes such as endoxylanases, α-amylases, and endopeptidases − which may have an adverse impact above a specific threshold. − Reactive chemicals in bran such as glutathione can weaken the gluten network. Taken together, the joint action of hydration phenomena, physical mechanisms, and reactive (bio)chemicals may determine the overall detrimental impact of wheat bran on bread making.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Impact of Wheat Bran Hydration Properties As Affected by Toasting and Degree of Milling on Optimal Dough Development in Bread Making

Jacobs

Bogaerts

Hemdane

et al. 2016

J. Agric. Food Chem.

View full text Add to dashboard Cite

The impact of the hydration capacity and hydration rate of wheat bran on optimal bread dough development and loaf volume was investigated using coarse bran, both native as well as after toasting, milling, presoaking, and combinations of the latter. It was found that toasting reduces bran's hydration rate, which, during mixing, results in a temporary excess of water in which dough development takes place inefficiently and hence requires additional time. This mechanism was further substantiated by the observation that delayed dough development can be counteracted by the presoaking of bran. Milling of bran increases its hydration rate and results in faster optimal dough development. Presoaking of nonmilled bran, however, did not result in faster dough development. Smaller bran particles do lead to faster dough development, probably due to increased proper contacts between flour particles. Optimal loaf volumes did not change upon milling and toasting.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Impact of Wheat Bran Hydration Properties As Affected by Toasting and Degree of Milling on Optimal Dough Development in Bread Making

Jacobs

Bogaerts

Hemdane

et al. 2016

J. Agric. Food Chem.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…In both methods, DPPH and ABTS, the radical scavenging capacity was higher in Cw than in Ca, which might be due to the activation of quinoa intrinsic enzymes (Kaprelyants et al, 2013). LAB fermentation provided an extra contribution to the antioxidant capacity on most of the doughs.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 89%

Quinoa sourdough-based biscuits with high antioxidant activity fermented with autochthonous lactic acid bacteria

Penidez

Manini

LeBlanc

et al. 2022

Journal of Applied Microbiology

View full text Add to dashboard Cite

Aims:To evaluate the capacity of autochthonous lactic acid bacteria (LAB) (43) from Andean grains to increase the antioxidant activity (AOA) and total phenolic compounds (TPCs) in quinoa sourdough to select best performing strains to be used as starter cultures in the elaboration of biscuits.Methods and Results: Microbial growth (CFU per g) and pH were evaluated during quinoa dough fermentation. Counts were increased in a range of 0.61-2.97 log CFU per g and pH values between 3.95 and 4.54 were determined after 24 h at 30°C of fermentation. Methanolic (ME) and aqueous (AE) extracts were obtained at the end of fermentation, and free radical scavenging capacity was performed by the DPPH and ABTS methods. ME was selected for further analysis using other methods and TPC quantification. Principal component analysis showed the highest scores of growth, acidification capacity, AOA and TPC for the strains Lc. mesenteroides subsp.

show abstract

“…Warto podkreślić, że białko lniane wykazuje szereg korzystnych właściwości dla naszego organizmu i stanowi cenne źródło takich aminokwasów jak: arginina, glutamina i histydyna, istotnie wpływających na funkcje immunologiczne organizmu [14]. Chleb rodzinny (F), o najwyższej zawartości białka (15 %) przygotowany został z największej ilości komponentów, z przewagą mąki pszennej, chrakteryzującej się zawartością białka na poziomie 11 -12 % [34] oraz z udziałem otrąb pszennych, które są bogatym źródłem białka w zakresie 13 -16,9 % [18]. Ponadto liczne dodatki w postaci nasion lnu, słonecznika czy sezamu, również mogły się przyczynić do uzyskania wysokiej zawartości tego składnika.…”

Section: Składniki Odżywczeunclassified

Ocena Zawartości Wybranych Składników Odżywczych I Substancji Bioaktywnych W Różnych Rodzajach Pieczywa Dostępnych Na Polskim Rynku

Fraś¹,

Gołębiewska²,

Wiśniewska³

et al. 2022

zntj

View full text Add to dashboard Cite

Wprowadzenie. Produkty zbożowe, w tym pieczywo odgrywają istotną rolę w naszej codziennej diecie, stanowią źródło energii, składników odżywczych i prozdrowotnych. W dobie wrastającej ilości chorób dietozależnych w społeczeństwie spożywanie pieczywa o jak najlepszej jakości jest ważnym elementem ich profilaktyki. Istnieje również potrzeba badań jakości asortymentu pieczywa dostępnego na rynku oraz konieczność promowania produktów prozdrowotnych. Dzięki temu konsumenci uzyskają dostęp do informacji na temat korzyści wynikających ze spożywania żywności wysokiej jakości oraz będą potrafili wybrać asortyment dostosowany do własnych potrzeb. Celem niniejszej pracy była ocena zróżnicowania zwartości składników odżywczych i bioaktywnych w popularnych rodzajach pieczywa, dostępnych na polskim rynku. Ponadto wykazano, w jaki sposób składniki wykorzystane do wypieku pieczywa wpłynęły na profil chemiczny gotowego produktu. Wyniki i wnioski. Przebadano 8 komercyjnych prób pieczywa o zróżnicowanym składzie, deklarowanym na etykietach. Oznaczono w nich zawartość składników odżywczych: białka, popiołu, lipidów i skrobi oraz bioaktywnych: błonnika pokarmowego z rozdziałem na frakcję nierozpuszczalną i rozpuszczalną, związków fenolowych ogółem oraz aktywność antyoksydacyjną. Wszystkie rodzaje pieczywa różniły się istotnie pod względem składu chemicznego, co wynikało zarówno z ilości surowców wykorzystanych do produkcji, technologii produkcji jak i zastosowanych dodatków. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że spośród analizowanych obiektów najkorzystniejszym składem wyróżniał się chleb żytni razowy, zawierający najwięcej popiołu (3,9%), błonnika pokarmowego (15,2%) i β-glukanu (1,6%) oraz mający wysoką aktywność antyoksydacyjną (5,5 mg Troloxu/g). Najmniej korzystnymi właściwościami charakteryzowała się bułka pszenna, w której stwierdzono największą zawartość lipidów (3,4%) oraz najmniejszą ilość popiołu (2,3%) i większości związków bioaktywnych (błonnik pokarmowy 5,6%, lignina 0,2%, skrobia oporna 1,2%, polifenole ogółem 0,5 mg kw. g./g i aktywność antyoksydacyjna 2,4 mg Troloxu/g).

show abstract

Baking properties and biochemical composition of wheat flour with bran and shorts

Abstract: Streams of wheat milled fractions including peripheral parts of grain increase the content of bioactive substances and dietary fibre in blends with wheat graded flour.

Cited by 14 publications

References 10 publications

Impact of Wheat Bran Hydration Properties As Affected by Toasting and Degree of Milling on Optimal Dough Development in Bread Making

Impact of Wheat Bran Hydration Properties As Affected by Toasting and Degree of Milling on Optimal Dough Development in Bread Making

Quinoa sourdough-based biscuits with high antioxidant activity fermented with autochthonous lactic acid bacteria

Ocena Zawartości Wybranych Składników Odżywczych I Substancji Bioaktywnych W Różnych Rodzajach Pieczywa Dostępnych Na Polskim Rynku

Contact Info

Product

Resources

About