Barra Alimentícia Com Elevado Valor Proteíco: Formulação, Caracterização E Avaliação Sensorial

Baú, Tahís Regina; Cunha, Mário Antônio Alves da; Cella, Sibila Mariana; Oliveira, Amanda Laís Jacobsen de; Andrade, Jéssica Teixeira de

doi:10.3895/s1981-36862010000100005

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“…The protein content of bars in the present study were greater than the values of high-protein food bars designed by Freitas & Moretti (2006) and Baú et al (2010) (PB1 = 4.05%; PB2 = 4.68%; PB3 = 4.53%; PB4 = 4.28%). Dn the other hand, PB in the current investigation were lower in protein content compared with commercial products, since these formulations include isolated soy, concentrated whey protein, textured soy protein, and albumin.…”

Section: Discussioncontrasting

confidence: 80%

Quality of high-protein diet bar plus chia (Salvia hispanica L.) grain evaluated sensorially by untrained tasters

et al. 2018

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The objective of this study was to develop, analyze composition and evaluate the microbiological and sensory characteristics of high-protein diet bars (PB) with the addition of chia grain (Salvia hispanica L.), partially replacing isolated soy protein and concentrated whey protein, in proportions of 0, 10, 15 and 20%. The proximate composition was analyzed of PB, for microbiological quality of Bacillus cereus, Filamentous fungi and yeast count, total fecal coliforms, and Salmonella ssp. search. Sensory analysis was performed utilizing acceptance testing of characteristics on a nine-point hedonic scale for various attributes, including purchasing intention of the tested PB. Bars showed 20% moisture, 2.3% ash, 20-23% protein and 19% lipids. The effect of increasing of chia was to increase crude fiber content and decrease total carbohydrate and total energy value. All samples were within the microbiological food standards established by current legislation. All PB formulations obtained a good overall impression index and all characteristics were above mean grades, with the exception of taste (63%) in the PB containing 0% chia. Chia grain has a positive influence on sensory aspects and appears to be an alternative way to increase the nutritional quality of high-protein diet bars.

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Section: Discussioncontrasting

confidence: 80%

Quality of high-protein diet bar plus chia (Salvia hispanica L.) grain evaluated sensorially by untrained tasters

et al. 2018

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“…The mean lipid values of the food bars investigated ranged from 6.72% to 9.98% (Table 2), content higher than that found by Baú et al (2010) of 2.23% when analyzing food bar with high protein content and low lipid content. However, the importance of the lipid content of the bars of the present work, for the supply of polyunsaturated fatty acids, derived mainly from sunflower oil and pequi nut is stressed.…”

Section: Centesimal Composition and Mineralsmentioning

confidence: 91%

Characterization of food bars manufactured with agroindustrial by-products and waste

et al. 2012

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Food bars are products obtained from the union of a number of components, standing out in the snack category due to their portability attribute with a focus on convenience and health. Utilization of by-products and agroindustrial food waste as ingredients in the making of food bars is highly important due to the utilization of leftovers of marked nutritional and functional value and decrease of the production cost. This work intended to evaluate the chemical and physicochemical aspects of food bars made with the by-products broken rice (BR) and pequi nut (PN), soybean extract residue (SER), and pineapple waste (PW). Distinct proportions of BR: SER respectively were used, amounting to five treatments: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) and 0:1(E) and fixed amounts of the other components. For the statistical analysis, variance analysis and the Tukey test were performed to 5% significance. The moisture, protein, lipid, ash, mineral, and dietary fiber contents were directly increased as the SER was increased and the amount of BR was decreased. However, the opposite was found with both carbohydrates and calories. The soluble solids, pH and water activity values presented increases with the increased soybean extract residue. All the treatments presented slightly acidic pH and water activity bellow 0.6, favoring microbiological safety. In the chemical score, treatment A presented lysine as the limiting aminoacid in relation to the Food and Agriculture Organization -FAO/WHO reference (1990). The food bars can be considered rich in dietary fiber and with considerable nutritional support. Treatments D and E proved better in the set of the variables studied for human consumption.Index terms: Soybean residue extract, pequi nut, broken rice, pineapple waste. RESUMOBarras alimentícias são produtos obtidos a partir da junção de vários componentes, destacando-se na categoria dos snacks em razão do atributo portabilidade com foco em conveniência e saúde. A utilização de subprodutos e de resíduos agroindustriais alimentícios como ingredientes na elaboração de barras alimentícias têm grande importância em decorrencia do aproveitamento de remanescentes de considerado valor nutricional e funcional e diminuição do custo de produção. No trabalho, objetivou-se avaliar aspectos químicos e físico-químicos de barras alimentícias elaboradas com subprodutos quirera de arroz (QR) e castanha de pequi (CP), resíduo de extrato de soja (RES) e resíduo de abacaxi (RA). Utilizaram-se proporções distintas de QA: RES totalizando cinco tratamentos: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) e 0:1(E) e quantidades fixas dos demais componentes. Para análise estatística foram realizadas análise de variância e teste de Tukey, a 5% de significância. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e de fibra alimentar foram estritamente crescentes à medida que aumentava-se o RES e diminuía-se a quantidade de QA. Já, com carboidratos e calorias, observou-se o inverso. Os valores de sólidos solúveis, pH e atividade da água, apresentaram-se cresc...

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“…Pode ser que no momento da análise tenha sido retirada uma amostra com maior conteúdo de castanha, influenciando nesse resultado, já que os processamentos não afetaram o teor de proteínas nos grãos e as barras foram elaboradas com os mesmos ingredientes, alterando apenas o grão processado. A quantidade de proteína das duas barras foi superior ao encontrado por Rodrigues et al 16 em barras de cereal comercializadas na cidade de Cascavel-PR, que apresentaram em média 5,07% desse nutriente e semelhante ao conteúdo proteico de barras de cereal desenvolvidas com grão de quinoa cru e farinha de quinoa, conforme estudo de Silva et al 3 Porém, menor que o valor proteico encontrado por Baú et al 17 em barras de cereais à base de proteína de soja texturizada e aveia contendo 15,8% de proteína.…”

Section: Discussionunclassified

Desenvolvimento, Composição Centesimal E Análise Sensorial De Barras À Base De Grãos De Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) Submetidos a Diferentes Tratamentos Térmicos

Radünz

Nickel

Gularte

et al. 2016

DEMETRA

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Desenvolvimento, composição centesimal e análise sensorial de barras à base de grãos de quinoa (Chenopodium quinoa willd.) submetidos a diferentes tratamentos térmicos The development, the chemical composition and the sensory analysis of quinoa bars (Chenopodium quinoa willd) subjected to different thermal treatments Resumo Objetivos: Considerando o elevado valor nutricional dos grãos de quinoa, com proteína composta por todos os aminoácidos essenciais, objetivou-se desenvolver barras de cereais elaboradas com o grão após dois processamentos térmicos, avaliar a composição centesimal e verificar a preferência entre as barras por análise sensorial. Material e métodos: As barras foram elaboradas com quinoa submetidas ao processo de hidratação em água e torração. Realizou-se composição centesimal (umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, lipídeos e carboidratos) dos grãos e barras de quinoa. Assim como análise sensorial para verificação da preferência entre as barras, por meio de escala hedônica de 7 pontos e intenção de compra por escala de 5 pontos. Resultados: Os teores de lipídios, fibra bruta, cinzas e carboidrato dos grãos de quinoa sofreram variações após os processamentos térmicos. Entre as barras houve diferença nos teores de proteína, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, a barra contendo grãos de quinoa torrados foi a preferida, obtendo bom índice de aceitabilidade (85%), enquanto a barra contendo grãos de quinoa hidratados apresentou um índice menor (66,34%), não sendo aceita, principalmente por ter apresentado textura amolecida. O mesmo ocorreu na intenção de compra, em que os consumidores demonstraram que provavelmente comprariam a barra com grãos torrados e talvez comprariam a com grãos hidratados. Conclusão: A barra de cereal elaborada com grãos de quinoa torrados é a melhor formulação

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Barra Alimentícia Com Elevado Valor Proteíco: Formulação, Caracterização E Avaliação Sensorial

Abstract: Resumo Barras alimentícias foram introduzidas no mercado há cerca

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Quality of high-protein diet bar plus chia (Salvia hispanica L.) grain evaluated sensorially by untrained tasters

Quality of high-protein diet bar plus chia (Salvia hispanica L.) grain evaluated sensorially by untrained tasters

Characterization of food bars manufactured with agroindustrial by-products and waste

Desenvolvimento, Composição Centesimal E Análise Sensorial De Barras À Base De Grãos De Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) Submetidos a Diferentes Tratamentos Térmicos

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