Barra de cereais com adição de farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

Abstract

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais tradicional e barras de cereais adicionadas de farinha de casca de chuchu, bem como determinar e comparar as composições físico-químicas entre as formulações. Foram elaboradas e analisadas cinco formulações de barras de cereais, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de farinha de casca de chuchu nas proporções de 6,75% (F2); 13,5% (F3); 20,25% (F4) e; 27% (F5). Participaram da análise sensorial 60 provadores, com idade entre 7 a 10 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos aparência, aroma, textura e cor entre as formulações. Para os atributos sabor, aceitação global e intenção de compra, notas maiores foram observadas na amostra padrão quando comparada à F5, sem diferença entre as notas dadas às demais amostras. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os teores de umidade, proteínas, lipídios e calorias entre as formulações F1 e F4. Entretanto, maiores teores de cinzas e fibra alimentar e menor teor de carboidratos foram observados em F4 comparada a F1. A comparação entre os produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 20,25% de farinha de casca de chuchu em barras de cereais teve uma boa aceitação sensorial junto ao painel infantil, semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Elaboração De Produtos Adicionados De Casca De Berinjela Em Oficinas De Culinária

“…Outros autores também constataram que produtos adicionados de cascas de hortaliças apresentam altas notas sensoriais, quando avaliados por crianças. Esse efeito foi observado em barra de cereais (CRISTO et al, 2015) e esfiha (MOLINARI et al, 2021) elaboradas com farinha de casca de chuchu.…”

“…O patê apresentou conteúdo mais baixo de fibra alimentar, uma vez que contém a menor quantidade de adição de casca de berinjela (5,5%). Apesar das diferenças observadas na composição nutricional dos produtos, todos podem ser oferecidos ao público infantil, visto que são adicionados de ingredientes mais saudáveis, como as hortaliças, o que pode auxiliar para uma alimentação mais saudável, corroborando com estudos similares (CRISTO et al, 2015;ROSA et al, 2016;MOLINARI et al, 2021).…”

Caracterização de extrato antocianínico a partir dos frutos da Jussara (Euterpe edulis Martius) e incorporação em barras de cereais

“…Pelos fatos expostos, a presente pesquisa procurou caracterizar um extrato antocianínico obtido da fruta da palmeira Jussara e integrá-lo em barras de cereal, visando desenvolver um alimento funcional. A barra de cereal foi escolhida em função deste produto apresentar elevado potencial para adição de novos ingredientes, fácil consumo, baixo custo e com tendência de consumo crescente (CRISTO et al, 2015).…”