Bazı yerel buğday türlerinin ve kefirin ekmek yapımında kullanımı

Abstract

Buğday hem dünyada hem de Türkiye’de beslenmemizde yer alan en temel gıda maddelerinden olmakla birlikte, Türkiye tarihi açıdan buğdayın anavatanı kabul edilmektedir. Ülkemiz buğday bakımından oldukça önemli bir çeşitliliğe ve zenginliğe sahiptir. Ayrıca yabani buğday türleri ve modern buğday ıslah türlerinin bir arada bulunması nedeniyle buğdayın gen merkezi konumundadır. Teknolojik gelişmeler, nüfus artışı, hasat edilen üründen daha fazla verim ve kazanç sağlama amacıyla modern ve ıslah edilmiş buğday çeşitleri üretimi giderek artmaktadır. Genetik erozyona uğrayan buğdayın genetik değerinin korunarak kültürel bir miras olarak gelecek nesillere aktarılması tarım için önemli olduğu kadar gelecek nesillerin gıda güvenliği için de önemlidir. Ayrıca, buğdayın en önemli ve yaygın kullanım şekli olan ekmeğin daha sağlıklı hâle getirilebilmesi adına yerel buğday türlerinin kullanımının ekonomik, geleneksel, kültürel ve sosyal faydalar ile birlikte, sürdürülebilir beslenme açısından da faydalar sağlayacağı belirtilmektedir. Ekmek yapımında kullanılan buğdayın yanı sıra reolojik ve tekstürel özelliklerin geliştirilmesi amacıyla süt veya süt ürünleri içeren besinlerin ekmek formülasyonlarında kullanılması önerilmektedir. Son zamanlarda fermente bir süt ürünü olan kefirin besinsel ve fonksiyonel özelliklerinden dolayı ekmek yapımında kullanımına ilişkin araştırmalar yürütülmektedir. Bu derlemede, bazı yerel buğday türleri kullanılarak yapılan ekmek çeşitleri ve kefirin ekmek yapımında kullanımı farklı yönleriyle değerlendirilmiştir.