Bebidas Fermentadas a Partir De Frutos Tropicais

Abstract

Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas fermentadas de ata (Annona squamosa L.), cirigüela (Spondias purpurea L.) e mangaba (Hancornia speciosa Gom.), utilizando leveduras comerciais. A partir das polpas dos frutos foram formulados mostos com teores de sólidos solúveis de 16 ºBrix. Esses foram inoculados com levedura seca ativa, estirpe S. cerevisiae var. bayanus e fermentados entre 18 e 21 ºC. Alíquotas dos mostos foram coletadas, diariamente, para monitoramento de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais e teor alcoólico. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características químicas, físico-químicas e sensoriais. O mosto de ata apresentou fermentação rápida, atingindo estabilização dos teores alcoólico, sólidos solúveis e açúcares totais no sexto dia de fermentação, tendo o processo terminado no décimo segundo dia. A fermentação do mosto de mangaba foi relativamente rápida, com início da fase tumultuosa no terceiro dia e término do processo no décimo oitavo dia. O mosto de cirigüela apresentou fermentação lenta, estabilizou-se a partir do décimo dia com término do processo após o vigésimo dia. As bebidas atingiram teores alcoólicos de 8,4 ºGL (ata), 9,8 ºGL (mangaba) e 10,0 ºGL (cirigüela). Os resultados da análise sensorial demonstraram melhor desempenho da bebida fermentada de mangaba, tanto para a aceitação global quanto para a intenção de compra, sendo a mais indicada para a obtenção da bebida fermentada.

Analysis of alcoholic fermentation of pulp and residues from pineapple processing

“…According to Corazza et al (2001), the soluble solids are not necessarily constituted by the total amount of sugars. Similar results were found by Muniz et al (2002) after assessing the fermentation of ata, ciriguela, and mangaba.…”

“…As for the mangaba, ata, and ciriguela wine, Muniz et al (2002) obtained pH values of 3.21, 4.12, and 3.06 respectively. Lopes and Silva (2006) obtained for fig-of-India a final pH of 3.5.…”

“…Both pineapple wines presented results within the Brazilian legal limits for liquors (Brasil, 1997). Muniz et al (2002) found 8.4, 9.8, and 10.1°GL for the ata, mangaba, and ciriguela wine, respectively. Arruda, Casimiro, Garruti, and Abreu (2003), in a paper on banana wine processing, obtained alcoholic graduation going from 8.9 to 9.1% v/v.…”

Produção De Fermentado Alcoólico Misto De Polpa De Açaí E Cupuaçu: Aspectos Cinéticos, Fisíco-Químicos E Sensoriais

“…Muitos países Europeus produzem diversos fermentados pelo mesmo processo de fabricação, sendo a maça, a pêra, a groselha, a framboesa e a cereja as mais utilizadas. Já nos países tropicais frutas como ao laranja, abacaxi, manga e caju fornecem fermentados bastante apreciados e saborosos (MUNIZ et al, 2002).…”

VINHO DE LARANJA (Citrus sinensis L. Osbeck): UM ESTUDO COM DIFERENTES LINHAGENS DE Saccharomyces cerevisiae

“…As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos economicamente viáveis, além de contribuírem para a redução de perdas pós-colheita de frutos perecíveis (MUNIZ et al, 2002). O Brasil dispõe de uma grande diversidade de frutas com produção praticamente por todo o ano, como laranja (Citrus sinensis), e apresenta a maior capacidade produtiva deste fruto no mundo, seguido pelos Estados Unidos, China, Índia e México (SANTOS et al, 2005).…”