Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas

Abstract

O soro do leite é um subproduto de relevância da indústria de queijos por ser produzido em grande volume e conter aproximadamente 55% dos nutrientes do leite. O seu aproveitamento industrial em produtos da alimentação humana ainda é considerado baixo, visto que a alta concentração de minerais proporciona uma baixa aceitação sensorial dos alimentos que o contém. Dessa forma, têm-se desenvolvido bebidas, principalmente as fermentadas, que apresentam novos sabores e aromas, com o objetivo de recuperar essa importante fonte de nutrientes para a cadeia alimentar humana. Observa-se, portanto, que a utilização do soro de queijo enriquece os produtos que os contém e evita o descarte diretamente no solo, na rede pública de esgoto, rios e lagos, minimizando o impacto negativo, conforme abordado nesta revisão.

Soro ácido de leite como fonte de nutrientes para o milho

“…Como a produção de queijos no Brasil no ano de 2012 foi de 790.323 toneladas estima-se que neste ano foram obtidos 7,1 bilhões de litros de soro (Queiroz, 2013). Devido ao seu valor nutricional, o soro de leite pode ser utilizado na produção de bebidas lácteas ou na alimentação animal (Siqueira et al, 2013). Entretanto e segundo esses autores, por ser um produto perecível, o que impossibilita seu armazenamento prolongado, a maior parte do soro de leite produzido no Brasil não é aproveitada sendo descartada como resíduo.…”

“…Assim e caso ele seja descartado de forma equivocada diretamente em rios, córregos ou lagos, pode afetar a vida aquática e promover sérios impactos ambientais (Magalhães et al, 2011;Siqueira et al, 2013). Neste sentido, como a composição química do soro de leite permite seu uso como fertilizante (Kuhnen, 2010), uma alternativa de menor impacto para o meio ambiente seria utilizá-lo em áreas próximas das quais em que foram gerados, como fonte de nutrientes.…”

Physicochemical, antioxidant and sensory properties of fermented milk beverage with added prebiotic and caja-manga pulp

“…Whey is the byproduct of cheese production, of high nutritional value (rich in calcium and phosphorus), whose proteins have excellent functional properties. However, whey has a high organic matter content, and great polluting potential when unduly discarded (Ha & Zemel, 2003;Siqueira et al, 2013). In this way, the use of whey has a great environmental appeal and considerable economic importance since it is involved in the preparation of desserts, beverages, soups, meat products, dairy products, and bakery products (Alves et al, 2014).…”

“…Oligofructose consumption inhibits the growth of pathogens in the gut, increases calcium absorption from the diet, and alleviates the symptoms of constipation (Saad et al, 2013). In addition to oligofructose, in the formulation of some milk beverages, fruit pulps are added, which provide pleasant sensory properties (Siqueira et al, 2013). These fruits contain in their composition bioactive compounds that help in the prevention of certain diseases (Yahia, 2009), and if properly processed, can maintain the contents of bioactive compounds (Fabbri & Crosby, 2016).…”

Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças

“…As mudanças no comércio de gêneros alimentícios e a crescente exigência do consumidor -que busca alimentos cada vez mais saudáveis, com características sensoriais satisfatórias e capazes de prevenir doenças -incentivam a pesquisa de novos componentes naturais e ingredientes, bem como a inovação em produtos e a criação de nichos de mercado (LOPES et al, 2009;MOREIRA et al, 2010;SIQUEIRA et al, 2013).…”