Beobachtungen über die Entwicklung von oxydativen Veränderungen in Magermilch‐Lipiden

Abstract

Die oxydativen Veränderungen in entrahmter, erhitzter Milch während einer 3tägigen Lagerung bei 5 °C wurden mit Hilfe des Tests mit 2‐Thiobarbitursäure (TBS) und durch Bestimmungen des Peroxid‐Gehalts in extrahierten Magermilch‐Lipiden untersucht. In den Hauptuntersuchungen wurde Milch mit Zusatz von 0,5 bzw. 1,5 mg/1 Kupfer bzw. ohne Kupferzusatz verwendet. Die Magermilch‐Lipide (darunter auch Phospholipide) wurden nach dem klassischen Verfahren nach BRODRICK‐PITTARD extrahiert. Im trockenen Extrakt wurde Phosphor bestimmt, um auf dieser Basis den Phospholipid‐Gehalt zu ermitteln. Es wurde festgestellt, daß ein Anstieg der TBS‐ und der Peroxid‐Werte in den Magermilch‐Lipiden von einem Rückgang des Gehalts an aus Magermilch extrahierten Phospholipiden begleitet wird. Hierbei wurden enge Beziehungen gefunden, die durch Korrelations‐Koeffizienten und Regressions‐Gleichungen ausgedrückt wurden. Im allgemeinen wurde ein hohes Oxydations‐Niveau der Magermilch‐Lipide während einer 3tägigen Kühllagerung beobachtet; die Peroxidzahl betrug z. B. in den Proben mit 1,5 mg/1 Cu bis 1,4 mg O/g Gesamtlipide der Magermilch und lag bei Umrechnung auf Phosphatide entsprechend hoher.