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Vergleichende Untersuchungen uber hderungen einiger chemischer Kennxeichen in gelagertem Vollmilchpulver~J. KOROLCZUK, E. P'IJANOWSKI und S. ZXARLICEI Trockenrnilch Qu alitatsanderung Lagerungseinflusse Die chemischen hderungen in z Partien von in r/z-kg-Polyathylen-Beuteln parallel bei 20 und 37 O C etwa 10 Monate lang gelagertcm Spriih-Vollmikhpulver wurden untersucht. Es wurden ziemlich regulare Veranderungen einer Reihc von chemischen Kennzeichen fcstgestellt, die auf einc allmahliche, dcutliche Qualitats-Verschlechterung des Pulvers als Resultat der MAILLARD-Reaktion sowie Yon oxydatiwn (in geringerem YaDe yon hydrolytischen) Umsetzungen im Fett hinweisen. Ursache der Kondensations-und Denaturierungs-Xndernngen in den EiweiRkBrpern konnte der systematische Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts des Pulvers vom Anfangswert r,8-1,9% bis auf z, 5-37(,. also innerhalb der Grenzen der Durchlbsigkeit der l'olyathylen-Folic gegenfitber Wasserdampf, gewesen sein. Eine Konsequenz des leichten Feuchtwerdens des Pulvers konnte der allmahliche Riickgang der Loslichkeit yoin anfanglichen Wert 99.5:; bis auf 95% bei 20 O C und bis auf 88y0 bei 37 "C, der Anstieg der titrierbaren Acidifat (um Iz OSH) der rekonstituierten Milch, der deutliche Ruckgang des Gehalts an ,,Formolstickstoff" (von 28--29% auf Z I --24%, ausgedriickt als EiweiO), sowie die 3-5fache Steigerung des Gehalts an Hydroxymethylfurfurol (und auch seiner Vorganger)alles als Folge von Reaktionen zwischen EiweiB und Zuckergewesen sein. Auf diesen Typ vun Veranderungen ware auch hauptsachlich der beobachtete deutliche Anstieg des Reduktionsverm0gen.s des EiweiR gcgeniiber Hexacyanoferrat(Il1) (Anstieg von 6,5 -7 auf 18-25 mg Ihlium-Hexacyanoferrat(I1) pro I g Pulver) zuriickzufuhren. Weiter wurde einc starke Herabsetzung des Gehalts an Vitamin C, besonders im bei 37 T gelagerten Pulver, mit einer voriibergehenden Anreicherung der Dehydro-Form in dem bei 20 O C aufbewahrten Pulver festgestellt. Dabei blieb der Gchalt an Zucker-Redilktonen unverandert. wahrend bei den EiweiB-Reduktonenbestimmt mit dem Keagenz nnch TILLXIXS in cntsprechend vorbercitetcn Extraktioncin Anstieg zu verzeichnen war. Aucli eine deutliche Zunahme der Peroxide im Fett (von z , 5 -5 auf ca. 15 mg aktiven Sauerstoffs pro kg) sowie ein geringer Anstieg der Aziditat des Fettes wurden bemerkt. Die bcobachteten L'eranderungen der chemischen Kennzeichen wurdcn durch eine lieihc \-on Diagrammen illustriert und die zwischen ihnen bcstehendcn Wcchsclbezichungen interpretiert.

Die oxydativen Veränderungen in entrahmter, erhitzter Milch während einer 3tägigen Lagerung bei 5 °C wurden mit Hilfe des Tests mit 2‐Thiobarbitursäure (TBS) und durch Bestimmungen des Peroxid‐Gehalts in extrahierten Magermilch‐Lipiden untersucht. In den Hauptuntersuchungen wurde Milch mit Zusatz von 0,5 bzw. 1,5 mg/1 Kupfer bzw. ohne Kupferzusatz verwendet. Die Magermilch‐Lipide (darunter auch Phospholipide) wurden nach dem klassischen Verfahren nach BRODRICK‐PITTARD extrahiert. Im trockenen Extrakt wurde Phosphor bestimmt, um auf dieser Basis den Phospholipid‐Gehalt zu ermitteln. Es wurde festgestellt, daß ein Anstieg der TBS‐ und der Peroxid‐Werte in den Magermilch‐Lipiden von einem Rückgang des Gehalts an aus Magermilch extrahierten Phospholipiden begleitet wird. Hierbei wurden enge Beziehungen gefunden, die durch Korrelations‐Koeffizienten und Regressions‐Gleichungen ausgedrückt wurden. Im allgemeinen wurde ein hohes Oxydations‐Niveau der Magermilch‐Lipide während einer 3tägigen Kühllagerung beobachtet; die Peroxidzahl betrug z. B. in den Proben mit 1,5 mg/1 Cu bis 1,4 mg O/g Gesamtlipide der Magermilch und lag bei Umrechnung auf Phosphatide entsprechend hoher.

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