Biologically Active Substances in Fresh Persimmon Fruit and the Products of Their Processing

Abstract

настоящей работы -изучение влияния сортовых особенностей хурмы восточной (Diospyros kaki L.), выращиваемой в почвенно-климатических условиях южного берега Крыма, на биохимический состав свежих плодов и определение изменений, происходящихпри хранении в продуктах их переработки. Один из важных этапов в процессе изучения сортов плодовых культур -определение количества биологически активных веществ, содержащихся в их плодах.Выявлено, что свежие плоды сорта Золотистая отличаются наиболее высоким содержанием аскорбиновой кислоты -15,05 мг/100 г. Наибольшая концентрация фенольных соединений в сухофруктах и цукатах, 780 и 696 мг/100 г, соответственно, была отмечена в приготовленных из плодов сорта Золотистая. В сухофруктах и цукатах, полученных в результате технологической переработки плодов сорта Сидлес, зафиксировано самое высокое содержание аскорбиновой кислоты: 12,05 и 7,17 мг/100 г соответственно. Проведенная работа позволяет выделить сорта хурмы с высокими показателями содержания биологически активных веществ, перспективные для плодоводства Крыма.Ключевые слова: хурма, сорт, биологически активные вещества, сортоизучение, плоды, переработка плодов, сухофрукты, цукаты Summary. The purpose of this work is to study the influence of the variety peculiarities of Japanese persimmon (Diospyros kaki L.) grown in soil-climatic conditions of Southern coast of Crimea, on the biochemical composition of fresh fruits and to determine the changes occurring during storage in the products of their processing. One of the important stages in the process of studying fruit crop varieties is to determine the amount of biologically active substances contained in their fruits. It has been revealed that fresh fruits of the Zolotistaya variety have the highest content of ascorbic acid -15,05 mg/100 g. The highest concentration of phenolic compounds in dried and candied fruits, 780 and 696 mg/100 g, respectively, was marked in the prepared from the fruits of Zolotistaya. In dried fruits and candied fruits, received as a result of technological processing of Sееdless fruits, the highest content of ascorbic acid is fixed 12,05 and 7,17 mg/100 g, respectively. The work carried out allows usto identify varieties of persimmon with high levels of biologically active substances, promising for fruit growing in Crimea.