Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith)

Efecto de las condiciones de operación en los cambios fisicoquímicos y fisiológicos de frutas mínimamente procesadas por deshidratación osmótica

“…Otros autores han observado la misma pauta de comportamiento en otras frutas (Ceballos, 2006;Barrera et al, 2004). Este descenso en la velocidad de transferencia de materia puede atribuirse al refuerzo de la estructura celular (Azcón-Bieto & Talón, 2000) que hace menos permeable a las membranas y paredes.…”

“…Además la adición de calcio supuso un mayor tiempo de tratamiento para alcanzar el mismo nivel de deshidratación. Esto es coherente con las interacciones del calcio en el tejido que comportan una reducción del coeficiente de difusión efectiva del agua (Barrera et al, 2004). Esta ralentización de la cinética de transporte de agua puede atribuirse a varias causas.…”

“…No obstante, la presencia de este catión en la disolución osmótica ha dado lugar a un incremento en los tiempos de deshidratación en otras frutas (Barrera et al, 2004;Ceballos, 2006) y a modificaciones en parámetros fisiológicos (Torres, 2007).…”

Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio

“…En los últimos años, la impregnación a vacío ha sido confirmada como una técnica eficaz en la incorporación de componentes con actividad fisiológica, concretamente microorganismos probióticos, agentes antioxidantes, vitaminas, minerales, fibra dietética y ácidos grasos omega-3, en la estructura porosa de determinadas frutas y hortalizas para, de esta forma, obtener alimentos funcionales de apariencia similar a la que presentan en estado freso (Fito et al, 2001a y b; Gras et al, 2003;Betoret et al, 2003;Barrera et al, 2004;Alzamora et al, 2005;Anino et al, 2006). Sin embargo, cabe esperar que los cambios inducidos en las propiedades físicas de la mayoría de los alimentos sometidos a una operación de impregnación a vacío afecten su comportamiento durante operaciones posteriores de estabilización, tales como la deshidratación osmótica o el secado por aire caliente.…”

“…De acuerdo con esto, la impregnación a vacío se ha empleado satisfactoriamente en la obtención de berenjena y piel de naranja enriquecidas con calcio y hierro , así como en la inclusión de calcio en la estructura porosa de zanahoria y seta de cardo . Sin embargo, debido a la elevada porosidad observada en el tejido vegetal, la mayoría de los estudios destinados al enriquecimiento de alimentos estructurados por medio de la técnica de impregnación a vacío se han llevado a cabo con muestras de manzana de diferentes formas y tamaños Barrera et al, 2004;Alzamora et al, 2005;Anino et al, 2006).…”