Características Físico-Químicas E Sensoriais De Iogurte Com Diferentes Proporções De Extrato Hidrossolúvel De Soja E Leite Integral

Abstract

Resumo A soja é reconhecida como um alimento de qualidade principalmente pela excelência de sua proteína. O extrato hidrossolúvel de soja pode ser consumido na forma de bebidas e seu uso em produtos industrializados pode ser aplicado em substituição total ou parcial ao leite bovino. O objetivo do presente estudo foi testar diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja (E1-100 %, E2-75 %, E3-50 % e E4-25 %) e leite integral na elaboração de iogurte sabor morango. A fermentação foi conduzida por 11 horas. Na avaliação físico-química, os valores de extrato seco total não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre os experimentos, os valores de pH e sólidos solúveis totais diferiram entre si, variando de 4,51 a 4,89 e 15,47 a 20,47, respectivamente e os valores de acidez em ácido lático apresentaram diferença estatística entre os experimentos E2 e E3. Os valores das coordenadas de cor (L, a* e b*) demonstraram a influência da matéria-prima em relação a cor do iogurte. Em relação aos padrões microbiológicos, todos os iogurtes (E1, E2, E3 e E4) apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Através da avaliação sensorial verificou-se que a adição de até 75 % de extrato hidrossolúvel de soja (E2) apresenta características sensoriais próximas as do iogurte com 25 % de extrato hidrossolúvel de soja, sendo considerado, portanto, E2 como melhor experimento. Palavras-chave: iogurte, extrato hidrossolúvel de soja, análise sensorial, características físicoquímicas. 1 Introdução A soja (Glycine max) é também conhecida como feijão soja, ervilha chinesa ou feijão da Manchúria. Foi introduzida na Ásia Central há cerca de 5 mil anos pelos chineses. No Brasil, a soja começou a ser cultivada em 1882. O grão de soja é um dos mais importantes alimentos da

Obtenção e caracterização físico-química do extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru

“…(BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998;HARTMANN;2002). Nicoletti et al (2014), encontraram valores médios para sólidos solúveis totais de 19,6 °Brix para o extrato de soja e 5,0 °Brix para o babaçu. Com relação à acidez total titulável, Barros;Venturini Filho (2016) encontraram valores de 0,1% para o extrato hidrossolúvel de soja elaborado na proporção de 1:10 (soja: água).…”