Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas

Ferrão, Sibelli Passini Barbosa; Bressan, Maria Cristina; Oliveira, Rodrigo Palomo de; Pérez, Juan Ramón Olalquiaga; Rodrigues, Erika Cristina; Nogueira, Denismar Alves

doi:10.1590/s1413-70542009000100026

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“…A perda de peso no cozimento é uma importante característica de qualidade, associada ao rendimento da carne no momento do consumo (PARDI et al, 1993) A dieta não interferiu (P>0,05) os parâmetros como odor, suculência, maciez e aceitação global das carnes dos cordeiros. Da mesma forma, Ferrão et al (2009) verificaram que o uso de dietas com concentrado não promoveu diferenças significativas perceptíveis pelo painel sensorial nos parâmetros de sabor, maciez e suculência na carne de cordeiros Santa Inês.…”

Section: Proporções Deunclassified

Interferência da dieta de alto grão sobre as características da carcaça e carne de cordeiros Texel

et al. 2013

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ResumoEste estudo teve como objetivo estudar o efeito de dietas com diferentes proporções de concentrado na terminação de cordeiros Texel sobre as características das carcaças e carne ovina. Foram utilizados 12 cordeiros da raça Texel com peso inicial de 20,1±2,34kg. Foram avaliadas rações com três proporções de concentrado na ração total (60, 80 e 100%) e quatro repetições por tratamento. O concentrado foi composto por 15%suplemento nutricional + 85% grão de milho inteiro e o volumoso foi feno de Aveia (Avena strigosa). O rendimento verdadeiro da carcaça foi superior para os animais consumindo 100% de concentrado na dieta, em média 58,3%. Os valores da área de olho de lombo, acabamento e os pesos de costilhar e pernil foram superiores (P<0,05) para os animais recebendo 80 e 100% de concentrado na dieta em relação aos animais consumindo 60%. Cordeiros recebendo 100% da dieta com alto grão apresentaram maiores rendimentos, área de olho de lombo e acabamento de carcaça, características essas relevantes em relação à questão produtiva fornecendo animais com maior porção de carne comestível e com qualidade satisfatória ao mercado consumidor. Os teores de concentrado na dieta não alteraram os parâmetros qualitativos e sensoriais da carne de cordeiros terminados em confinamento, características essas que poderão garantir maior aceitação do produto final, recomendando-se assim a utilização de dietas contendo alto teor de concentrado para cordeiros da raça Texel. Palavras-chave: Coloração, força de cisalhamento, ovinos, pH, sensorial AbstractThis study aimed to investigate the effect of diets with different proportions of concentrate in finishing lambs Texel on carcass characteristics and meat sheep. Twelve Texel lambs with an initial weight of 20.1 ± 2.34 kg were used. The treatments consisted of three levels of concentrate in the total ration (60,

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Section: Proporções Deunclassified

Interferência da dieta de alto grão sobre as características da carcaça e carne de cordeiros Texel

et al. 2013

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“…No Brasil, apesar do crescente aumento da ovinocultura de corte, o mercado consumidor de carne ovina ainda é bastante reduzido, devido em parte, às características sensoriais desagradáveis como sabor e odor ativos (Zapata et al, 2000, Ferrão et al, 2009) como as pessoas entrevistadas relataram como cheiro forte de animal e sabor adocicado.…”

Section: Resultsunclassified

Comportamento de consumidores de carne de cordeiro na região norte do Paraná

Constantino

Koritiaki

Fernandes

et al. 2018

Pubvet

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RESUMO.Durante muitos anos a comercialização da carne ovina foi desorganizada, com abate de animais de baixa qualidade. Isto criou uma imagem desfavorável ao produto. À medida que este cenário muda, a carne ovina recebe mais destaque, principalmente, a de cordeiros que atende a nichos de mercado nos grandes centros urbanos. Objetivou-se com este trabalho mensurar o consumo e aceitabilidade da carne ovina na região de LondrinaParaná, de acordo com o gênero, idade, nível de escolaridade e renda familiar das pessoas entrevistadas, assim como avaliar os parâmetros sensoriais da carne ovina segundo consumidores sem a informação da espécie animal, visando indicar ações norteadoras para a cadeia produtiva de ovinos de corte. Foram entrevistados um total de 951 habitantes e realizado um estudo de consumidores com 134 habitantes, ambos de Londrina e região, durante a Exposição Agropecuária e Industrial de Londrina, no ano de 2014. Os principais motivos de não consumir a carne é a falta de costume 44,1% seguido do fato de não gostar 39,8%. O motivo pelo qual não gostam da carne é o cheiro forte do animal 44,8% seguido pelo sabor adocicado 20,2%. Quanto à aceitabilidade da amostra, 47,01% dos consumidores marcaram a carne como gosto muito, seguido por 26,87% que marcaram como gosto extremamente, apenas 2,25% dos consumidores marcaram a carne como desagradável. Observa-se que a grande barreira para aumentar o consumo da carne ovina é a falta de costume e experiências ruins que levam ao não consumo. Palavras chave: abate, cordeiro, comércio, qualidade Consumers behavior of lamb meat in the north Paraná state regionABSTRACT. For many years the marketing of sheep meat was disorganized, with slaughter of low quality animals. This has created an image unfavorable to the product. As this scenario changes, sheep meat is more prominent, especially lamb meat that serves market niches in large urban centers. The objective of this work was to measure the consumption and acceptability of sheep meat in the region of Londrina -PR, according to the gender, age, level of schooling and family income of the persons interviewed, as well as to evaluate the sensorial parameters of sheep meat according to consumers without the information of the animal species, aiming to indicate guiding actions for the productive chain of sheep. A total of 951 inhabitants were interviewed and a consumer study was conducted with 134 inhabitants, both from Londrina and region, during the Agricultural and Industrial Exhibition of Londrina, in the year 2014. The main reasons for not consuming the meat is the lack of custom 44.1% followed by the fact of not liking 39.8%.

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“…Ferrão et al (2009) verificaram que o uso de dietas com concentrado não promoveu diferenças significativas perceptíveis pelo painel sensorial nos parâmetros de sabor, maciez e suculência na carne de cordeiros Santa Inês.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação sensorial da carne de cordeiros machos e fêmeas Texel × Corriedale terminados em diferentes sistemas

Bonacina¹,

Osório²,

Osório³

et al. 2011

R. Bras. Zootec.

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RESUMO -O objetivo neste trabalho foi avaliar o efeito do sexo e de três sistemas de terminação nas características sensoriais da carne de cordeiros Texel × Corriedale e na aceitação da carne pelo consumidor. Foram utilizados 90 animais, 45 cordeiros machos não-castrados e 45 fêmeas mantidos em pastagem até o desmame (70 dias) e terminados em três sistemas de produção: pastagem; pastagem ao pé da mãe; e pastagem com suplementação (casca de soja em nível correspondente a 1% do peso vivo dos cordeiros). Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1 o C, durante 24 horas, para retirada do músculo longissimus dorsi, que foi congelado a -18 o C para análise sensorial. A caracterização sensorial da carne foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa: 22 termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de julgadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Foi realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos. A carne dos machos e dos animais terminados em pastagem ao pé da mãe caracterizou-se pelo odor e sabor residual mais suaves de carne ovina e gordura, menor maciez e maior mastigabilidade em comparação à das fêmeas e dos animais terminados nos demais sistemas. As carnes dos cordeiros terminados nos sistemas de pastagem e de pastagem com suplementação são semelhantes quanto aos aspectos sensoriais. A carne é igualmente aceita pelos consumidores, independentemente do sexo e do sistema de terminação, apresentando boa aceitação.Palavras-chave: análise descritiva quantitativa, ovinos, qualidade, sexo Sensory evaluation of meat lambs from males and femeles Texel × Corriedale finished in different systemsABSTRACT -The objective of this work was to evaluate the effect of sex and of three finishing systems on sensory traits of Texel × Corriedale lamb meat an on the consumer acceptance of the meat. It was used 90 animals, 45 non-castrated male lambs and 45 females kept on pasture until weaning (70 days of age) and finished in three production systems: pasture, pasture with mother, and pasture with supplementation (soybean hull corresponding to 1% of life weight of the lambs). After slaughter, carcasses were stored in cold chamber, with forced air at 1 o C until reaching 24 hours for removal of longissimus dorsi muscle which had been frozen at -18 o C for sensory analysis. Meat sensorial characterization was performed by quantitative descriptive analyses: 22 descriptive terms were developed by a team of selected judges who also created the definition for each term and the reference-samples. Acceptability test was performed by using a nine-point hybrid hedonic scale. Meat of male animals and of animals finished in pasture with the mother was characterized by the flavor and softer residual taste sheep meat and fat, less softness and higher chewiness in comparison to the meat of female and of animals finished in the other systems. Meat of lambs finished in pasture systems and pasture with supplementatio...

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Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas

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Interferência da dieta de alto grão sobre as características da carcaça e carne de cordeiros Texel

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Avaliação sensorial da carne de cordeiros machos e fêmeas Texel × Corriedale terminados em diferentes sistemas

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