Características tecnológicas de glúten vital de diferentes qualidades

Abstract

Características tecnológicas de glúten vital de diferentes qualidades Gabriela Paiva Corrêa (IC), Fernanda Ortolan (PG), Caroline Joy Steel (PQ) Resumo No Brasil, o glúten vital (GV) é usado para melhorar as características reológicas de farinhas inadequadas à panificação, porém é comercializado com poucas informações referentes à sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características tecnológicas de GV de diferentes origens (GVA e GVB) através de testes reológicos e de panificação. GVA apresentou os melhores resultados quando comparado a GVB, reforçando a existência de diferenças na qualidade dos glútens vitais comercializados.