Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

Abstract

ResumoEste trabalho teve como objetivos a obtenção de concentrado protéico de peixe a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo através de uma metodologia modificada, bem como realizar caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do produto obtido. O concentrado protéico foi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo, através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. A caracterização físico-química da matéria-prima e do produto obtido consistiu das seguintes análises: umidade, lipídios, proteínas, cinzas, atividade de água e o grau de oxidação lipídica. As análises microbiológicas consistiram na determinação de Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 °C e Salmonella sp. Utilizou-se o teste de Escala Hedônica para avaliar a aceitação dos atributos sensoriais de aspecto geral, cor e aroma. A carne mecanicamente separada e o concentrado protéico de peixe obtiveram, respectivamente, os seguintes percentuais com relação à umidade (77,24 e 4,85%), proteína (17,48 e 85,16%), lipídios (4,46 e 8,20%) e cinzas (1,02 e 2,45%). Os atributos aspecto geral e cor obtiveram os seguintes percentuais, respectivamente, 46,67 e 60,0%, na faixa de aceitação da escala. O aroma obteve grande rejeição, alcançando uma frequência de 70,0%. A modificação realizada na metodologia de processamento do concentrando protéico de pescado permitiu a obtenção de um produto com baixo teor de lipídios, além de reduzida umidade e elevado teor protéico, de qualidade microbiológica adequada permitindo a obtenção de um produto que poderá ser utilizado para o enriquecimento protéico de alimentos diversos. Palavras-chave: Aproveitamento, carne mecanicamente separada, deslipidificação, desodorização AbstractThis study aimed to obtain fish protein concentrate from mechanically deboned Nile tilapia using a modified methodology, as well as perform physical-chemical, microbiological and sensory analysis of the obtained product. The protein concentrate was obtained from mechanically deboned meat of Nile tilapia, by modifying an existing methodology, with changes in deodorizing and lipids removal steps. Chemical and physical-chemical raw material and product consisted of following analysis: moisture, fat, protein, ash, water activity and degree of lipid oxidation by the TBA test. The microbiological analysis consisted in the determination of Staphylococcus aureus, Coliforms at 45 °C and Salmonella

Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger

“…(VAZ, 2005). O teor apresentado caracteriza o surimi de tilápia como excelente fonte proteica e demonstram sua viabilidade para uso em produtos alimentícios proteicos de alto valor biológico (REBOUÇAS et al, 2012).…”

Effect of the Addition of Pregelatinized Starch and Dextrin in the Formulation of Tilapia Mechanically Separated Meat Patties

“…According to Kurade and Baranowski (1987), the ruptures and damages of muscle tissue during the process of MSM extraction lead to the exposure to the activity of intramuscular enzymes, blood, pigments, and oxygen. Thus, the MSM must be processed as quickly as possible and kept frozen until its use because reactions that induce oxidative changes continue to occur even at low temperatures (Rebouças et al, 2012).…”

Desenvolvimento de preparações com adição de pescado e aproveitamento integral de alimentos para a alimentação escolar

“…O alto valor proteico da receita de torta de abóbora justifica-se pelo motivo desta utilizar a maior quantidade de CMS de pescado em relação às demais receitas, pois os produtos provenientes do pescado são excelentes fontes de proteínas [33] .…”