Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês

Abstract

RESUMOA composição química do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de proteínas, 13% de lipídios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solúveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de proteínas, 17,7% de lipídios, 41,4% de carboidratos solúveis e traços de fibras alimentares. Pães do tipo francês foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a análise sensorial por meio do teste de preferência que demonstrou que os pães contendo 5% e 10% de okara tiveram níveis de aceitação iguais e superiores àqueles contendo 15%. Assim, os pães contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra, revelando média 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial. Pães adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos "fonte" e "ricos" em fibras, respectivamente. Palavras-chave: okara, soja, subproduto. SUMMARYPHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE SOYMILK BYPRODUCT -OKARA. The chemical composition of soymilk and its byproduct okara were determined. In dry matter, for okara the concentration of nutrients was: 2.8% of ash, 37% of proteins, 13% of lipids, 42.5% of dietary fiber and 4.7% of soluble carbohydrates. For soymilk these values were: 2.4% of ash, 33% of proteins, 17.7% of lipids, 41.4% of soluble carbohydrates and traces of fibers. Dried okara was added to French type bread at 0, 5, 10 and 15%. A sensorial analysis was developed using a preference test which showed that bread containing 5 and 10% of okara had levels of acceptance that were equal and higher than bread containing 15%. Bread produced with 10% okara was tested in a purchase intent test. The result was on average 4.2 in the range of 1 to 5, which shows a positive evaluation of this product. Bread containing 5 and 10% of added okara can be labeled as "source" and "rich" in fiber, respectively. Keywords: okara, byproduct, soy. -INTRODUÇÃOA soja (Glycine max), uma leguminosa conhecida pelos chineses há cerca de cinco mil anos, passou a ser cultivada nos Estados Unidos apenas no século XX [27], tendo se tornado um produto agrícola e grande importância naquele e em outros países.A soja chegou ao Brasil em 1908, a ampliação de seu cultivo ocorreu nos anos 70 com o aumento do interesse na produção e demanda internacional de óleo. Os Estados Unidos são os maiores produtores de soja, seguidos pelo Brasil, Argentina e China, responsáveis por aproximadamente 90% da produção mundial [28]. A produção anual mundial de soja, em 2004, foi superior a 206 milhões de toneladas [14].A comercialização da soja é internacionalizada e a safra brasileira de soja cresceu mais de 97% nos últimos 10 anos [14], sendo os Estados de Mato Grosso, Paraná e Rio Grande do Sul responsáveis por 65% da produção nacional [28].Parte do impacto que a cultura de soja gera se deve aos investimentos realizados nos últimos 25 anos por instituições ...

Physical, chemical, technological and sensory characteristics of Frankfurter type sausage containing okara flour

“…The data of loss of weight during cooking agreed with the values found for the percent loss of juice exuded in (1981), respectively, but two times lower than the values 42.5 g.100 g -1 and 54.3 g.100 g -1 found by Bowles and Demiate (2006) and Mateos-Aparicio et al (2010), respectively, in similar materials. The probable explanation for the large difference in the fiber content between similar materials is the analysis procedure.…”

“…The probable explanation for the large difference in the fiber content between similar materials is the analysis procedure. Mateos-Aparicio et al (2010) and Bowles and Demiate (2006) used the enzymatic-gravimetric method, whereas in the present study the procedure used was the Van Soest method with neutral detergent without the use of enzymes. Moreover, the greater fiber content found in the industrial residue A, when compared to that found by Aguirre et al (1981) and that in residue B, could be explained by the production system used to prepare the soymilk.…”

“…Recent studies have focused on applying okara flour in the production of bakery goods (GRIZOTTO et al, 2010;LAROSA et al, 2006), breakfast cereals (SANTOS; BEDANI; ROSSI, 2004), tortillas (WALISZEWSKI; PARDIO; CARREON, 2002), and French bread (BOWLES; DEMIATE, 2006).…”

Study of the flash drying of the residue from soymilk processing - "okara"

“…The okara protein is of extremely high quality and the amino acid profile, determined by the Protein Efficiency Ratio (PER), is slightly superior to that of the soymilk itself, according to reports by Hackler et al (1963) and Travaglini et al (1980a,b). In addition, Bowles and Demiate (2006) and Jackson et al (2001) showed that approximately 1/3 of the isoflavones present in the soybean remains in the okara, 2005), lipid content by the Bligh-Dyer method (CECHI, 1999) The determinations were performed in triplicate and the results expressed in dry weight basis (dwb) or wet weight basis (wwb).…”

Processing of Brazil-nut flour: characterization, thermal and morphological analysis

“…It also can be used in products such as granola, ice-creams, chocolates, cakes, breakfast cereals, snacks, candies and biscuits, such as flour or "milk" (CAMARGO; CASTRO;GAVILANES, 2000;VILHENA, 2004;BOWLES;DEMIATE, 2006;FERBERG et al, 2006).…”