RESUMOA composição química do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de proteínas, 13% de lipídios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solúveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de proteínas, 17,7% de lipídios, 41,4% de carboidratos solúveis e traços de fibras alimentares. Pães do tipo francês foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a análise sensorial por meio do teste de preferência que demonstrou que os pães contendo 5% e 10% de okara tiveram níveis de aceitação iguais e superiores àqueles contendo 15%. Assim, os pães contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra, revelando média 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial. Pães adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos "fonte" e "ricos" em fibras, respectivamente. Palavras-chave: okara, soja, subproduto.
SUMMARYPHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE SOYMILK BYPRODUCT -OKARA. The chemical composition of soymilk and its byproduct okara were determined. In dry matter, for okara the concentration of nutrients was: 2.8% of ash, 37% of proteins, 13% of lipids, 42.5% of dietary fiber and 4.7% of soluble carbohydrates. For soymilk these values were: 2.4% of ash, 33% of proteins, 17.7% of lipids, 41.4% of soluble carbohydrates and traces of fibers. Dried okara was added to French type bread at 0, 5, 10 and 15%. A sensorial analysis was developed using a preference test which showed that bread containing 5 and 10% of okara had levels of acceptance that were equal and higher than bread containing 15%. Bread produced with 10% okara was tested in a purchase intent test. The result was on average 4.2 in the range of 1 to 5, which shows a positive evaluation of this product. Bread containing 5 and 10% of added okara can be labeled as "source" and "rich" in fiber, respectively. Keywords: okara, byproduct, soy.
-INTRODUÇÃOA soja (Glycine max), uma leguminosa conhecida pelos chineses há cerca de cinco mil anos, passou a ser cultivada nos Estados Unidos apenas no século XX [27], tendo se tornado um produto agrícola e grande importância naquele e em outros países.A soja chegou ao Brasil em 1908, a ampliação de seu cultivo ocorreu nos anos 70 com o aumento do interesse na produção e demanda internacional de óleo. Os Estados Unidos são os maiores produtores de soja, seguidos pelo Brasil, Argentina e China, responsáveis por aproximadamente 90% da produção mundial [28]. A produção anual mundial de soja, em 2004, foi superior a 206 milhões de toneladas [14].A comercialização da soja é internacionalizada e a safra brasileira de soja cresceu mais de 97% nos últimos 10 anos [14], sendo os Estados de Mato Grosso, Paraná e Rio Grande do Sul responsáveis por 65% da produção nacional [28].Parte do impacto que a cultura de soja gera se deve aos investimentos realizados nos últimos 25 anos por instituições ...
