Caracterização físico-química de polpas de manga ‘Rosa’ liofilizadas

Abstract

Objetivou-se neste estudo realizar a caracterização físico-química de polpa de manga ‘Rosa’ em pó, obtida por liofilização. Utilizou-se polpa integral e uma formulação contendo 30% de maltodextrina (agente de secagem). As amostras foram homogeneizadas e congeladas a -18ºC para posterior liofilização por um período de 72 horas. Realizou-se análises das polpas (integral e formulada) e dos pós obtidos quanto aos parâmetros de umidade, atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico e cor instrumental. Verificou-se que a adição do agente carreador alterou as características da polpa com diminuição da umidade, atividade de água, acidez total titulável e ácido ascórbico, elevando o teor de sólidos solúveis totais. Na polpa formulada observou-se aumento de 34% dos sólidos solúveis totais, enquanto que a redução da atividade de água foi de quase 80%. Em relação ao pó, o produto com maltodextrina apresentou redução nos teores de umidade, atividade de água e acidez total titulável quando comparado ao pó de fruta integral. Quanto à cor, houve aumento da luminosidade (L*), de 72,45 para 78,85 e decréscimo da intensidade de amarelo (b*), de 62,72 para 35,33, do pó formulado quando comparado ao pó sem adição de coadjuvante. Foi possível verificar que a inclusão de maltodextrina alterou os parâmetros físico-químicos estudados, tanto nas polpas quanto no pó liofilizado, sendo os parâmetros de umidade, atividade de água e luminosidade os mais afetados.

Stability of cactus-pear powder during storage

“…The whole pulp of cactus pear showed values of 89.97% (wet basis) and 13.03 for water content and total solids, respectively; thus, these values were similar to those established by Oliveira et al (2007) for the pulp of branches of 'mandacaru' (Cereus jamacaru), 88.36% (wet basis) and 6.66.…”

Quality of Glycine max (soybean) and Helianthus annuus (sunflower) oils stored in different environments and their suitability for consumption

“…In the assessment carried out by Barros et al (2013) when analyzing the physicochemical properties of soybean oil, a moisture content of 0.1 to 0.2% was obtained. Similarly, Almeida et al (2013) in their research entitled physical-chemical characterization of mixtures of vegetable oils for food purposes, they obtained moisture content around 0.2%, results consistent with those verified in sample A of the present study. Ahmed et al (2019) developing their study on evaluation of the quality and level of vitamin A fortification of soybean oil available in Bangladesh, obtained, similarly, moisture content ranging from 0.35±0.02 to 0.46±0.04%, Gariso (2011) obtained a moisture content around 0.46%, when developing his study on the effect of successive reuses of frying oils on quality parameters, results allied to those obtained in samples B and C of the present study.…”

“…Results allied to those obtained in the present research were reported in the study conducted by Silva et al (2012) with the aim of characterizing the physical-chemical and dielectric constituents of biodegradable oils that obtained acid level around 0.14 mg/KOH for sunflower oil and 0.2 mg/KOH for soybean oil. Similarly, Almeida et al (2013) when evaluating the physical-chemical characterization of mixtures vegetable oils for food purposes, obtained acid index of 0.17mg/KOH. In agreement with the results of the present study, Filho et al (2014), in their study on the deterioration of vegetable oils exposed to different storage conditions, observed that soybean oil had acidity around 0.20KOH m/m to 0.26KOH m/m.…”