Caracterização físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de berinjela (solanum melongena l.) E quiabo (abelmoschus esculentus l. Moench).

Abstract

A berinjela e o quiabo são vegetais amplamente conhecidos por seu valor nutricional e terapêutico. Na busca por alimentos com atividades funcionais, tem-se estudado a aplicação de farinhas vegetais no desenvolvimento de produtos, como biscoitos, no intuito de atrelar valor nutricional e sensorial. Diante disto, objetivou-se desenvolver e avaliar biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de berinjela (Solanum melongena L.) e quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench). Tratou-se de uma pesquisa desenvolvida na Universidade Federal do Piauí, iniciando com preparo das farinhas através da desidratação e trituração dos vegetais. A partir de uma formulação padrão, parte da farinha de trigo integral foi substituída por farinhas de berinjela e quiabo. Foram desenvolvidas quatro formulações de biscoito: padrão (BP), com apenas farinha de trigo integral; BB, com 25% de farinha de berinjela; BQ, com 25% de farinha de quiabo e; BBD, com 25% do blend de farinhas de berinjela e quiabo. Os biscoitos foram avaliados quanto às características físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta e carboidratos), aceitabilidade sensorial global e dos atributos cor, sabor, aroma e textura e, intenção de compra A análise estatística foi realizada no Software STATISTICA v.7.0. As farinhas elaboradas apresentaram bom rendimento e diferiram entre si na composição química. Quanto aos biscoitos, todos diferiram (p0,05) quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos. Na análise sensorial, a amostra de biscoito padrão foi a que obteve maior aceitação em todos os atributos, seguido dos biscoitos de berinjela e blend (p>0,05).O BQ diferiu do padrão em todas as caracteristicas, estando as médias entre "gostei ligeiramente" a "desgostei ligeiramente", resultado refletido na baixa intenção de compra indicada na pesquisa. Portanto, apesar das farinhas proporcionarem maior teor de nutrientes aos produtos, também forneceram características sensoriais de baixa aceitação, sendo necessário novos estudos para melhor adaptar sua formulação.

Okra (Abelmoschus esculentus L.) as a Potential Functional Food Source of Mucilage and Bioactive Compounds with Technological Applications and Health Benefits

“…The partial substitution of wheat flour for okra flour has nutritionally enriched the product made by Rindiani and Kumalasari [ 34 ], increasing the amount of fiber, since okra flour has 14.21% fiber, while wheat flour has 2.7%. Brito et al [ 32 ] also produced a cake with okra flour and observed a good sensory acceptance of the product, contrary to what was observed by Oliveira et al [ 33 ], who did not obtain acceptable sensory characteristics in the developed product.…”

“…The influence of factors such as time and temperature on the yield or biological activity of the mucilage polysaccharides depends on the method used for the extraction. Ultrasound-assisted extraction showed excellent extraction yields (9–10%) at temperatures between 55 and 65 °C for 20 to 30 min [ 33 ].…”

“…Some studies have used okra in the preparation of flours to enrich foods such as cakes and cookies, obtaining innovative and functional products [ 32 , 33 , 34 ]. The partial substitution of wheat flour for okra flour has nutritionally enriched the product made by Rindiani and Kumalasari [ 34 ], increasing the amount of fiber, since okra flour has 14.21% fiber, while wheat flour has 2.7%.…”

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QU´´IMICA E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS ADICIONADOS DE CENOURA (Daucus carota L.)

“…Os ingredientes para a elaboração dos biscoitos de cenoura em diferentes farinhas foram adquiridos no comércio local da cidade de Campina Grande/PB. Foram elaboradas três formulações de biscoitos, biscoito CA com farinha de aveia; CT com farinha de trigo e CI com farinha integral, seguindo a metodologia proposta por Oliveira et al (2020), porém com algumas adaptações. Os materiais utilizados para produção dos biscoitos foram: açúcar, azeite, farinha de trigo, farinha de aveia, farinha integral, ovo, fermento e cenoura com casca, demonstrados na tabela 01.…”

Adição De Farinha De Berinjela Em Pizza

“…Estudos já demostraram que o uso da farinha de berinjela (FB) como ingrediente em produtos como cookie (OLIVEIRA et al, 2020), pão (BARBOSA et al, 2019) e massas (OLIVEIRA et al, 2018) aumentou o teor de minerais (BARBOSA et al, 2019), proteína, lipídeo, carboidrato e fibras (OLIVEIRA et al, 2018), além de apresentar aceitação sensorial similar ao produto padrão (OLIVEIRA et al, 2020). Porém, níveis elevados de FB aumentaram Revista Vivências | Erechim | v. 19 | n. 38 | p. 43-55 | jan./jun.…”