Caracterização Físico-Química E Sensorial De Pão De Sal Enriquecido Com Farinha Integral De Linhaça

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo e linhaça integral nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas e sensoriais de pão de sal. A utilização de 10% e 15% de farinha de linhaça alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar e lipídios. Para esses pães seria permitida a alegação de "alto teor de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura, bem como redução de volume geral e específico e maior firmeza, indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", indicando boa aceitação para ambas as formulações. Os avaliadores apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra, tanto para F10 quanto para F15. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de sal, a incorporação de até 15% de farinha integral de linhaça mostrou-se promissora para sua comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.

Biscoitos Enriquecidos Com Farelo De Linhaça Marrom (Linum Usitatissiumun L.): Valor Nutritivo E Aceitabilidade

“…Os biscoitos F20 apresentaram maior teor de fibra, com diferença significativa em relação ao controle e o F5 (tabela 2). Valores semelhantes foram encontrados por Borges et al, 20 que avaliaram pão enriquecido com farinha integral de linhaça por meio de caracterização físicoquímica e sensorial.…”

“…Os resultados obtidos na análise sensorial demonstraram que biscoitos com adição de farelo de linhaça, podem ser viáveis comercialmente, pois apresentam boa aceitabilidade e aumento da qualidade nutricional. Este ingrediente pode, de acordo com Borges et al, 20 Maciel et al 11 e Oliveira et al 18 , melhorar a palatabilidade do biscoito, tornando-o mais aceito pelos consumidores, resultados semelhantes aos encontrados no presente estudo.…”

Sensory response and physical characteristics of gluten-free and gum-free bread with chia flour

“…Consequently, it can be inferred that the use of chia flour did not affect the acceptability and that its performance as gum was similar to that of HPMC when added in a concentration of 2.5% relative to the weight of the formulation of the flours. Borges et al (2011) evaluated the addition of linseed flour in wheat bread and they also found that lower levels of linseed resulted in greater acceptability of the final product. Coelho & Salas-Mellado (2015) used chia to develop wheat bread and their results showed that acceptance was between the scores that equated to "liked moderately" and "liked very much".…”

ALELOPATIA DE EXTRATOS AQUOSOS DE Eragrostis lugens Nees. NA GERMINAÇÃO E CRESCIMENTO INICIAL DE Oryza sativa L

“…Pode-se observar que o teor de água da FCJ encontrado foi quase o dobro do Comparando os valores para FAM,Souza et al (2008) encontraram valores de proteínas superiores para a FAM em base úmida(11,76 g/ 100 g). A substituição parcial de farinha de trigo por FAM e FCJ, não interferiu no teor de proteína total dos pães, visto que não houve diferença significativa entre os resultados, o que pode ser explicado pelo baixo teor de proteínas das farinhas Borges et al (2011). encontraramOs valores de antocianinas encontrados na FCJ, expõe elevadas concentrações do composto bioativo, apresentando valores superiores ao encontrado porSilva et al (2010), que obtiveram 48,06 mg de antocianinas/100 g no extrato da casca de jabuticaba Vedana et al (2008),.…”