O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo e linhaça integral nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas e sensoriais de pão de sal. A utilização de 10% e 15% de farinha de linhaça alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar e lipídios. Para esses pães seria permitida a alegação de "alto teor de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura, bem como redução de volume geral e específico e maior firmeza, indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", indicando boa aceitação para ambas as formulações. Os avaliadores apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra, tanto para F10 quanto para F15. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de sal, a incorporação de até 15% de farinha integral de linhaça mostrou-se promissora para sua comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.

ResumoO escurecimento enzimático é um dos fatores mais limitantes da vida de prateleira de frutas e vegetais. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito do uso de embalagem ativa incorporada com agentes antioxidantes na inibição do escurecimento enzimático de maçãs. Os filmes foram produzidos a base de polímero celulósico e incorporados com sulfito e cisteína para recobrimento de maçãs divididas ao meio. Foi avaliada a inibição do escurecimento através da atividade da polifenoloxidase e pela análise de cor (sistema CIE Lab). Baixas concentrações de sulfito (1%) mostraram-se eficientes na inibição do escurecimento das maçãs e altas concentrações de cisteína (15%) foram necessárias para a obtenção do mesmo resultado. Os tratamentos tanto com sulfito quanto com cisteína, comparados com os tratamentos controle, proporcionaram maior brilho às maçãs e menor escurecimento. O teor de sulfito liberado para a maçã foi menor que o permitido pela legislação, diminuindo assim, os níveis de aditivos que serão ingeridos pelo consumidor. Comprovou-se a eficiência das embalagens ativas que proporcionaram conservação do produto, inibindo o desenvolvimento de escurecimento. Palavras-chave: Embalagem ativa, polifenoloxidase, frutas, escurecimento enzimático AbstractThe enzymatic browning is the most limiting factor of fruits and vegetables shelf-life. The objective of this study was to evaluate the effect of an active packaging incorporated with anti-oxidant agents to inhibit apple's enzymatic browning. Cellulosic films were incorporated with cysteine and sulphite and used to cover apples divided in halves. Browning inhibition was measured by polyphenoloxidase activity and colour analysis (CIE Lab colour system). Low concentration of sulphite (1%) showed efficient browning inhibition and higher concentration of cysteine (15%) was necessary to reach the same results. Treatments containing cysteine and sulphite resulted in brighter apples and less browning compared with control. The quantity of sulphite released to apples was lower than the limit allowed by legislation, decreasing, in this way, the levels of additives ingested by the consumer. In this study, the effectiveness of active packaging in providing product conservation was confirmed by the inhibition of browning in apples.

Resumo IntroduçãoGrande parte dos produtos de panificação é composta por ingredientes que desempenham funções específicas no processo de formação da massa. Embora os constituintes possam variar em grau de importância no processo de fabricação, todos exercem determinada função. Muitas vezes, a

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta da família Chenopodiaceae, cultivada em diferentes regiões na América do Sul, especialmente nos Andes, tendo sido recentemente introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África. No Brasil, seu consumo é limitado devido ao alto custo do grão importado, ao desconhecimento da população e à baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições locais. O presente trabalho tem por objetivo revisar os aspectos relacionados à composição química, nutricional e antinutricional de quinoa e suas principais formas de consumo. O valor nutritivo deste grão é superior ao da maioria dos cereais consumidos no Brasil. Os fatores antinutricionais presentes na semente de quinoa são saponinas (principal), ácido fítico, taninos e inibidores de tripsina. Estas substâncias encontram-se presentes em maior concentração nas camadas mais externas do grão, sendo, contudo, facilmente removidas por métodos úmidos ou secos e tratamento térmico. Comercialmente, encontram-se disponíveis os grãos, integral ou polido, e farinhas, podendo ser aplicados em diversos produtos, seja como ingrediente principal ou em combinação com outros, na preparação de diferentes derivados alimentícios (massas alimentícias, snacks, flocos, farinhas instantâneas, produtos de panificação, dentre outros). 

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