Uso de embalagem ativa na inibição do escurecimento enzimático de maçãs

Abstract

ResumoO escurecimento enzimático é um dos fatores mais limitantes da vida de prateleira de frutas e vegetais. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito do uso de embalagem ativa incorporada com agentes antioxidantes na inibição do escurecimento enzimático de maçãs. Os filmes foram produzidos a base de polímero celulósico e incorporados com sulfito e cisteína para recobrimento de maçãs divididas ao meio. Foi avaliada a inibição do escurecimento através da atividade da polifenoloxidase e pela análise de cor (sistema CIE Lab). Baixas concentrações de sulfito (1%) mostraram-se eficientes na inibição do escurecimento das maçãs e altas concentrações de cisteína (15%) foram necessárias para a obtenção do mesmo resultado. Os tratamentos tanto com sulfito quanto com cisteína, comparados com os tratamentos controle, proporcionaram maior brilho às maçãs e menor escurecimento. O teor de sulfito liberado para a maçã foi menor que o permitido pela legislação, diminuindo assim, os níveis de aditivos que serão ingeridos pelo consumidor. Comprovou-se a eficiência das embalagens ativas que proporcionaram conservação do produto, inibindo o desenvolvimento de escurecimento. Palavras-chave: Embalagem ativa, polifenoloxidase, frutas, escurecimento enzimático AbstractThe enzymatic browning is the most limiting factor of fruits and vegetables shelf-life. The objective of this study was to evaluate the effect of an active packaging incorporated with anti-oxidant agents to inhibit apple's enzymatic browning. Cellulosic films were incorporated with cysteine and sulphite and used to cover apples divided in halves. Browning inhibition was measured by polyphenoloxidase activity and colour analysis (CIE Lab colour system). Low concentration of sulphite (1%) showed efficient browning inhibition and higher concentration of cysteine (15%) was necessary to reach the same results. Treatments containing cysteine and sulphite resulted in brighter apples and less browning compared with control. The quantity of sulphite released to apples was lower than the limit allowed by legislation, decreasing, in this way, the levels of additives ingested by the consumer. In this study, the effectiveness of active packaging in providing product conservation was confirmed by the inhibition of browning in apples.

Quality of pomegranate peel cultivar Valenciana as determined by different drying methods

“…The internal luminosity of the peel (LIC) showed a significant response to the type of drying treatment, with CC displaying the best response with a lighter tone; similar observations were recorded for the external luminosity of the peel (LEC) ( Table 2). Drying through cooling produced a decrease in the metabolism of fruit peels, reducing their oxidative effects and, consequently, mitigating the darkening of their surface (OLIVEIRA et al, 2008). Horuz and Maskan (2015) reported similar observations when determining color alteration in pomegranate peels subjected to high temperatures and prolonged drying times.…”

Enzimas Vegetais: Extração E Aplicações Biotecnológicas

“…Com o avanço das descobertas, para o conhecimento de substâncias bioativas descritas a partir da década de 50, o uso de enzimas vegetais deu um salto gigantesco, saindo do uso doméstico em pequena escala para o uso em escala industrial de produção (84).…”

“…Por outro lado, existem vários exemplos do uso de enzimas vegetais com o objetivo de modificar matérias--primas e obter produtos específicos (84). Na indústria de laticínios, a quimosina promove a coagulação do leite (para a produção de queijos) e várias plantas fornecem essa peptidase que desestabiliza a caseína do leite, promovendo a coagulação, exemplo: Euphorbia tirucalli (24).…”

Revestimento comestível incorporado com cisteína para inibição do escurecimento enzimático de maçã minimamente processada

“…Diferença de cor das maçãs com revestimento (0; 0,1; 0,3 e 0,5% de cisteína), durante armazenamento. Oliveira et al (2008) trabalharam com filmes incorporados com sulfitos e cisteína para evitar o escurecimento de maçã minimamente processada e ao final de 6 dias encontraram diferença estatística entre as amostras e o controle, comprovando a eficácia da utilização desses dois aditivos na inibição do escurecimento enzimático, minimizando as alterações de cor ao longo do armazenamento. Bico et al (2009) utilizaram dois tratamentos em banana minimamente processada, sendo o primeiro com banho em solução de cloreto de cálcio, ácido cítrico e cisteína, seguida da aplicação de revestimento de carragenina e o segundo com o mesmo banho seguido de um armazenamento sob atmosfera controlada (AC= 3% O2 + 10% CO2).…”