Caracterização físico-química e teste de aceitação de hambúrguer misto adicionado de alecrim

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação do hambúrguer misto adicionado de erva fresca de alecrim. Os hambúrgueres foram elaborados em uma indústria de produtos cárneos considerando dois tratamentos: com adição de alecrim (T1) e sem adição de alecrim (T2). Foram avaliados pH, atividade de água, cor (sistema CIELab), perda por cozimento, força de cisalhamento e análise sensorial considerando 51 provadores não treinados. No teste de aceitação analisou-se os atributos: aparência, cor, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram submetidos ao teste t. Todos os parâmetros físico-químicos e sensorial não apresentaramd iferença estatisticamente significativa entre T1 e T2 (p>0,05). Conclui-se que a adição da erva não afetou os parâmetros analisados e havendo boa aceitação por parte dos provadores.