Caracterização química e nutricional de plasteína produzida a partir de hidrolisado pancreático de isolado protéico de soja

Martins, Myrian Thereza Serra

doi:10.1590/s0101-20612005000400010

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“…SPI presented 4.00% moisture, 91.50 per cent proteins, 0.28% lipids, 4.09% ash and 0.13% carbohydrates. These data are in accordance with the results found by Martins (2005).…”

Section: Characterization Of the Raw Materialssupporting

confidence: 93%

Functional extruded snacks with lycopene and soy protein

et al. 2010

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In this work, the effects of thermoplastic extrusion process parameters (raw material moisture content and temperature) and the addition of functional ingredients (lycopene and soy protein) on quality characteristics of a base-formulation for extruded corn snacks were studied, with the objective of developing an easy-to-eat functional product. A single-screw Labor PQ 30 model Inbramaq extruder was used for extrusion and a central composite rotational design (CCRD) was followed. The independent variables were: i) percentage of soy protein isolate (0-30%); ii) percentage of lycopene preparation (0-0.1%); iii) raw material moisture content (20-30%); and iv) 5th zone temperature (100-150 °C). The expansion index reached maximum values with the lowest raw material moisture content (20%) and intermediate temperatures (approximately 125 °C). Instrumental hardness was higher with high moisture and low temperature; however, increasing the percentage of soy protein was beneficial for the texture of the product, reducing hardness. The red color intensity increased with the increase in lycopene content and moisture, and with the reduction of temperature. Sensory acceptance tests were carried out for two products, with maximum percentages of the functional ingredients, 20% moisture and temperatures of 125 and 137 °C, with greater acceptance for the product extruded at 125 °C.

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“…SPI presented 4.00% moisture, 91.50 per cent proteins, 0.28% lipids, 4.09% ash and 0.13% carbohydrates. These data are in accordance with the results found by Martins (2005).…”

Section: Characterization Of the Raw Materialssupporting

confidence: 93%

Functional extruded snacks with lycopene and soy protein

et al. 2010

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“…A hidrólise enzimática é muito estudada para diversos tipos de fontes proteicas, tais como catla, vísceras de carneiro, carpacapim, molusco, concentrado proteico de peixe, salmão, isolado proteico de soja e caseína bovina (BHASKAR et al, 2007a;BHASKAR et al, 2007b;WASSWA et al, 2007;XIA;WANG;XU, 2007;NILSANG et al, 2005;SATHIVEL et al, 2005;MARTINS, 2005;ROMAN;SGARBIERI, 2005). Entretanto, para a carne de frango, esse processo é muito pouco descrito na literatura, representando, no entanto, uma etapa importante para a indústria de rações, que atualmente realiza a hidrólise de miúdos, descarte ou carne mecanicamente separada, de acordo com protocolos vindos das matrizes internacionais da empresa, com muito poucos dados publicados sobre os rendimentos e a cinética da etapa de hidrólise.…”

Section: Introductionunclassified

Influência das condições de processo na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango

Kurozawa¹,

Park²,

Hubinger³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O processo de hidrólise proteica consiste na clivagem química ou enzimática de moléculas de proteínas em pequenos peptídeos de tamanhos diversos e, eventualmente, em aminoácidos. Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente através da hidrólise química ou enzimática (ADLER-NISSEN, 1985). Na hidrólise enzimática, enzimas proteolíticas são empregadas para solubilizar a proteína do alimento, resultando na separação de duas frações: uma insolúvel, geralmente utilizada em ração animal; e uma solúvel, que contém a proteína hidrolisada e um baixo teor de lipídios. A proteína hidrolisada pode ser convertida em ingrediente a ser incorporado em alimentos processados, como um realçador de sabor, ingrediente funcional ou um suplemento para alimentos com baixa qualidade proteica ou para fórmulas balanceadas para atletas ou indivíduos que não podem digerir a proteína intacta (FURLAN;OETTERER, 2002;SGARBIERI, 1996). Desta forma, a disponibilidade de produtos nutricionalmente equilibrados, utilizando hidrolisados proteicos, pode fornecer importante aporte proteico em dietas alimentares.A carne de peito de frango possui uma composição homogênea, um alto conteúdo de proteína (22 g/100 g carne) e um baixo teor de lipídios (3 g/100 g carne) quando comparada com outros cortes da ave, tais como a asa (18 g de proteína ou lipídio/100 g carne) e coxa (18 g proteína ou 5 g lipídios/100 g carne). Além disso, as proteínas de origem animal são as mais completas por apresentarem um perfeito equilíbrio de aminoácidos essenciais, isto é, aqueles que o AbstractThe hydrolysis of chicken breast meat by commercial protease Alcalase® 2.4 L was studied in order to evaluate the temperature, renzyme:substrate ratio, and pH influence on enzymatic hydrolysis kinetics. The tests were carried out under different conditions with respect to temperature (43-77 °C), enzyme:substrate ratio (0.8-4.2% w/w, g enzyme/100 g protein), and pH (7.16-8.84) according to factorial 2 3 experimental design with the total of 17 tests. The reaction was monitored by the pH-stat method to obtain the degree of hydrolysis values at different intervals of time. The hydrolysis curves were characterized by high initial reaction rates followed by decreases in the reaction rate up to the stationary phase. The results were fitted an exponential model that presented a good fit with high determination coefficient and low average relative error. The variables influence on model parameters was observed by experimental design. An increase in the enzyme:substrate ratio and temperature led to higher parameter a values. The parameter b was not affected by the enzyme:substrate ratio and its value increased with higher temperature. The variable pH affected significantly the parameters a and b. Keywords: protein; pH-stat; modeling; experimental design. ResumoA influência da temperatura, pH e razão enzima:substrato na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango utilizando a protease Alcalase® 2,4 L foi avaliada neste trabalho. Os experimentos foram conduzidos à temperatura de ...

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“…O interesse na utilização de proteínas vegetais e seus derivados na indústria de alimentos têm crescido nos últimos anos. A soja, devido às suas qualidades nutricionais e funcionais, disponibilidade de mercado, baixo custo e desenvolvimento de tecnologia apropriada, apresenta um consumo crescente entre os povos ocidentais (MARTINS, 2005). O extrato hidrossolúvel de soja (EHS), conhecido também como "leite" de soja, livre de lactose, pode substituir o leite de vaca na alimentação de pessoas alérgicas ou intolerantes ao açúcar do leite bovino.…”

Section: Introductionunclassified

Elaboração De Bebida Com Extrato Hidrossolúvel De Soja Saborizada Com Frutos Do Cerrado

Perfeito

Corrêa

Peixoto

2017

Rev. Agric. Neotrop.

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Os frutos do Cerrado apresentam atrativas características sensoriais, porém seu consumo é restrito à população local. Visando contribuir para expansão do consumo de cagaita e mangaba, o objetivo do estudo foi elaborar e avaliar a aceitação de bebidas com extrato hidrossolúvel de soja saborizada com esses frutos. Para isso elaborou-se três formulações tendo como base fixa 10% de polpa de fruta e 15% de açúcar, sendo Formulação 1: 10% de polpa de mangaba, Formulação 2: 10% de polpa de cagaita e Formulação 3: 5% de cagaita e 5% de mangaba. Realizou-se a caracterização físico-química tanto das polpas como das bebidas. Estas foram submetidas às análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (°Brix), ratio (SS/AT), sólidos totais e cinzas. Para a avaliação sensorial, cinquenta consumidores não treinados avaliaram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, além da intenção de compra. Os resultados das análises físico-química de ambas amostras foram satisfatórios, apresentando parâmetros desejáveis e esperados. Em relação aos atributos sensoriais avaliados, a Formulação 3 (5% de cagaita e 5% de mangaba) obteve uma boa aceitação para os atributos aroma, sabor e impressão global, quando comparada às outras formulações. Além de maiores percentuais no quesito intenção de compra. A elaboração da bebida mostrou-se viável e certamente trata-se de uma opção a mais tanto aos intolerantes à lactose quanto aos alérgicos à proteína do leite de vaca.

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Caracterização química e nutricional de plasteína produzida a partir de hidrolisado pancreático de isolado protéico de soja

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Functional extruded snacks with lycopene and soy protein

Functional extruded snacks with lycopene and soy protein

Influência das condições de processo na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango

Elaboração De Bebida Com Extrato Hidrossolúvel De Soja Saborizada Com Frutos Do Cerrado

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