Caracterización fisicoquímica de vinos tinto Malbec con diferente tiempo de añejamiento

Abstract


 
 
 El Campo Experimental Zacatecas (INIFAP) históricamente ha producido y almacenado vinos de sus viñedos; sin embargo, no se conoce su calidad enológica de estos vinos. En 2011 se evaluó la calidad de catorce vinos tintos Malbec producidos de 1976 a 2009 en este Campo. A las muestras se les determinó la acidez total y volátil, pH, contenido de alcohol, extracto seco, sólidos precipitados, pigmentos monoméricos y poliméricos y el color CIELAB. Las características fisicoquímicas de los vinos producidos en 1980, 1985 y 2009 estuvieron dentro del rango recomendado por la industria vinatera. Los datos sugieren que tanto las temperaturas máxima (~22 oC) y minima (~7 oC) así como la precipitación media del estado (22.9-29.7 mm) afectaron positivamente las características del vino. Por otro lado, varias muestras presentaron altos niveles de acidez volátil que sugiere contaminaciones por acetobacterias. Los vinos con un pH alto presentaron un color de mala calidad para un vino tinto. Se encontró una correlación significativa (r= 0.63, p< 0.05) entre los pigmentos poliméricos pequeños y el tiempo de añejamiento lo cual afectó el color del vino con excepción de las muestras producidas en 1980, 1985 y 2009. Dada las características enológicas de algunos vinos, es posible llevar a cabo su comercialización. Es importante llevar a cabo la caracterización química, aceptación sensorial y evaluar el efecto del ambiente sobre la calidad de los vinos producidos en Zacatecas.
 
 

Calidad de vinos de la variedad tempranillo, cultivada en tres viñedos en Chihuahua, México

“…El potencial Hidrogeno (pH) en los vinos analizados de las tres zonas geográficas (Cuauhtémoc, H. Bustillos y Pasado Meridiano), presentaron pH que oscilan entre valores de 3.4 a 3.6 (gráfica 1D), el cual nos permite mantener el color requerido del vino. Dónde el pH óptimo para un vino es de 3.3 a 3.4 según Almanza et al (2012). Ellos mismos, mencionan que el pH es un parámetro que influye en el sabor y calidad del vino, ya que actúan los ácidos málico y láctico; el pH óptimo para un vino es de 3.3 a 3.6, además indica la fuerza de los ácidos en el mosto y estos se utilizan como metabolitos para la respiración (Bañuelos et al, 2012).…”

“…Ellos mismos, mencionan que el pH es un parámetro que influye en el sabor y calidad del vino, ya que actúan los ácidos málico y láctico; el pH óptimo para un vino es de 3.3 a 3.6, además indica la fuerza de los ácidos en el mosto y estos se utilizan como metabolitos para la respiración (Bañuelos et al, 2012). La acidez total titulable (ATT) para un vino de mesa se encuentra en el rango de 5.5 a 8.5 g EAT L -1 (Almanza et al, 2012). En los vinos analizados provenientes de Faciatec se encuentran en 5.5 g de equivalente de ácido tartárico (EAT L -1 ) (rango recomendado), como lo encontrado por Peña et al (2013), pero en vinos de la variedad Chardonnay.…”