Caracterización tecnofuncional de harinas de trigo y X Triticosecale wittmack

Abstract

La mayoría de la investigación en híbridos de trigo y Triticales (x Triticosecale Wittmack) se ha centrado en el mejoramiento del rendimiento tratando de obtener cultivos de doble propósito (forraje y grano). Por lo general, la calidad de las harinas de estos híbridos es evaluada midiendo el diámetro y el coeficiente de expansión de las galletas horneadas. Estos indicadores se relacionan con la calidad de almidón, con proteínas y polisacáridos no amiláceos en la harina que determinan su rendimiento de absorción de agua. Sin embargo, se deja de lado las propiedades tecnofuncionales que estos cereales puedan brindar. Se evaluaron las propiedades tecnofuncionales de variedades de trigo y X Triticosecale wittmack cultivadas en el Instituto tecnológico del Valle del Yaqui. En los análisis proximales de las dos variedades no se observaron diferencias significativas en contenido de cenizas, proteína, grasa y humedad, por lo que las diferencias en color, textura y gusto no deberían tener variaciones en la harina como punto de partida. Sin embargo, en las propiedades funcionales si hay diferencias marcadas, se observaron correlaciones positivas entre los valores de la capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad hinchamiento (CH), capacidad de formar espuma y estabilidad de la formación de espuma (FC-FS), actividad emulsionante y estabilidad de la emulsión (EA-ES), además se observó la presencia de fenoles tanto solubles como insolubles, así como una capacidad antioxidante moderada. De los resultados obtenidos, se puede concluir que la harina puede ser útil para la alimentación humana y puede ser adecuada para aplicaciones distintas a las aplicaciones alimentarias.