Carnes De Hambúrgueresprontas Para Consumo:aspectos Legais E Riscos Bacterianos

Tavares, Talissa de Moraes; Serafini, Álvaro Bisol

doi:10.5216/rpt.v35i1.1888

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“…O hambúrguer é, atualmente, um dos alimentos produzidos em larga escala no Brasil, com crescente consumo por pessoas de todas as idades (TAVARES et al, 2006;AKESOWAN, 2010). Este produto tem feito parte do hábito alimentar da população brasileira e de muitos outros países, em virtude de suas características sensoriais e por ser um produto de fácil preparo, ainda apresenta elevado teor de lipídios e proteínas de alto valor biológico.…”

Section: Hambúrguerunclassified

Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos

Rocha¹

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC)formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC)-redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG)-redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC)semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC)-redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG)redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado (Apresuntado Controle (AC)semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC)-redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC)semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG)-redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem de perdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e masti...

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Section: Hambúrguerunclassified

Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos

Rocha¹

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“…Doenças transmitidas por alimentos (DTA) é uma expressão genérica para designar toda síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarréia decorrente da ingestão de alimentos ou água contaminados com células vegetativas viáveis de um agente infeccioso específico ou com toxinas pré-formadas resultantes da proliferação de patógenos toxigênicos, substancias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas (TAVARES e SERAFINI, 2006;BOLETIM ELETRÔNICO EPIDEMIOLÓGICO, 2005). …”

Section: Introductionunclassified

Crises de Segurança do Alimento e a Demanda por Carnes no Brasil

Filho

Souza

Lima³

2016

Rev. Econ. Sociol. Rural

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Resumo: Investiga-se se crises de segurança do alimento deslocam para baixo as demandas por carne bovina, suína e de frango no Brasil. Constroem-se três séries de índices de crises de segurança do alimento, um para cada tipo de carne, somando-se o total de notícias na Folha de São Paulo que atenderam a critérios predefinidos de busca. Utilizam-se estas três séries, os preços das carnes e de um bem composto e o gasto per capita com consumo como variáveis explicativas em seis especificações alternativas de um sistema de quatro equações de demanda. Seleciona-se a melhor especificação do modelo por meio de testes ajustados de razão de verossimilhança. Testes com o modelo selecionado não rejeitam a hipótese de que as demandas não são afetadas por crises de segurança do alimento. Conclui-se que se deslocamentos da demanda para baixo em reação a crises de segurança do alimento criam incentivos para que as empresas adotem medidas para produzir um alimento mais seguro, tais incentivos não existem nos setores de carnes no Brasil. Assim, reforça-se a importância e necessidade de um sistema público ativo para regulamentar e estabelecer padrões de segurança da carne no Brasil. Palavras-chaves:

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“…Os produtos cárneos emulsionados, como as mortadelas, são bastante populares, sendo consumidos tanto no âmbito doméstico como no mercado de alimentação rápida, representando um importante segmento da industrialização de carnes. Estima-se que o consumo per capita anual brasileiro seja de aproximadamente 5 kg de produtos cárneos emulsificados, mostrando fazer parte integrante da dieta e ter considerável importância na economia (2) . A qualidade final da mortadela depende diretamente do seu processo de cozimento, pois elevadas temperaturas e/ou um período muito elevado em que o embutido permaneça nessa temperatura faz com que ocorra uma má formação de gelatina e separação da gordura (3) .…”

Section: Introductionunclassified

Redução Do Tempo No Processo De Cozimento De Mortadela E Avaliação Da Qualidade Final Do Produto

et al. 2015

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Resumo Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação e garantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo que necessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos com energia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimento das mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumento da temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade de água (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos, foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passaram pelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com 95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentos apresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos de qualidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.

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Carnes De Hambúrgueresprontas Para Consumo:aspectos Legais E Riscos Bacterianos

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Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos

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Crises de Segurança do Alimento e a Demanda por Carnes no Brasil

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