Celiac Disease and The Quality Characteristics of Produced Bread for Celiac Patients

Abstract

ÖZET: Çölyak hastalığı, gluten intöleransı olan bireylerde gluten tüketimi ile oluşan kronik bağırsak hastalığıdır. Çölyak hastalarının tek tedavi yöntemi; hasta hayatından ömür boyu gluten ve gluten içeren tüm gıdaların çıkarılmasıdır. Dolayısıyla bu hastaların buğday ve buğday ürünlerini tüketmesi yasaktır. Ekmek toplumumuzun vazgeçilmez bir gıdası olarak değerlendirildiğinde bu hastalara yönelik glutensiz ekmek üretimi bir zorunluluk olmaktadır. Buğday ununda bulunan gluten hamur oluşumunda ve ekmek üretiminde yapıdan sorumlu, ekmek kalitesini belirleyen esas bileşendir. Buğday ekmeğinin hacimli, elastik özellikte, kendine has tat ve kokuya sahip olmasının başlıca nedeni glutendir. Glutenin yerinin doldurulamaması; glutensiz ekmek üretiminin zor olmasına sebep olmaktadır. Glutensiz ekmek üretiminde pirinç, mısır, soya fasulyesi, yerfıstığı, nohut gibi gluten içermeyen tahıl ve baklagil unları veya nişastaları ile karabuğday, kinoa, amarant gibi tahıl benzeri ürünlerin unları kullanılmaktadır. Bunların yanında hamur yapısının oluşturulması, ekmek kalitesinin arttırılması için enzimler, gamlar, protein izolatları, asitler, yapı sağlayıcılar formüle dahil edilebilmektedir. Halen çölyak hastaları için ekmek üretiminde belirlenen sabit bir formülasyon bulunmamaktadır. Üretilen ekmeklerde gözlemlenen hacim azlığı, tekstür sertliği, lezzet kaybı, besin içeriğindeki düşüklüğü ve hızlı bayatlama prosesi üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Bu çalışmada; çeşitli araştırıcılar tarafından glutensiz ekmek kalitesini arttırmaya yönelik yapılan çalışmalar derlenmiştir. Böylece bu konuda daha ileri araştırma yapmak isteyenlere ışık tutulmaya çalışılmıştır.Anahtar kelimeler: Ekmek, çölyak, kalite, glutensiz ekmek ABSTRACT: Celiac Disease is a chronic istestinal disease where the ingestion of gluten leads to damage in people with gluten intolerance. The only treatment for celiac disease is lifelong adherence to gluten-free diet. Thus, people with celiac disease are strictly forbidden to consume wheat and wheat products. It is imperative to produce glutenfree bread for celiac disease patients as bread is an essential part of the diet of our community. Gluten, available in wheat flour, is the main component that regulates the dough and bread formation and that determines the quality of the bread. Gluten makes wheat bread sizable and stretchy as well as with a unique flavor and odor. The inability to replace gluten in bread makes gluten-free bread production almost impossible. Gluten-free cereals and legume flours or starches like rice, corn, soy beans, peanut and chickpea as well as cereal-like products like buckwheat, quinoa and amaranth flours are used in gluten-free bread production. Besides these, several enzymes, gums, protein isolats, acids and structure providers are also added into the formula. A permanent bread formula for celiac disease still lacks. Efforts to settle challenges like lack of size and flavor, texture toughness as well as low nutritive value and rapid staling observed in the gluten-free breads are still ...

The Health Belief Model and the Gluten-Free Diet: Are Gluten-Free Products Really Beneficial in Athlete Diets?

“…Although this protein is safe for consumption, it poses a risk for people with celiac disease, gluten sensitivity, gluten ataxia, and wheat allergies (Market Research, 2022). Allergic reactions occur in individuals who cannot tolerate gluten protein and this disease is called celiac disease (Hayıt & Gül, 2017). Gluten; it damages the downy formations that help digestion in the intestines of celiac individuals.…”